2018白酒基础知识培训研究报告.pptVIP

白酒基础知识培训 2013年5月 定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。 白酒 其他蒸馏酒 白酒的成分 白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（quán）等），约占总量的2％。 白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。 白酒的香味 酸类 醛酮类 醇类 酯类 其他含氮化合物和呋喃化合物等 有机化合物 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qiǎng’基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。 4-乙基愈创木酚、