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* 2010年8月 后勤部膳食科 【青菜类加工流程标准】 本流程适用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗/细加工。 备注： 责任人 流程说明及注意事项 流程 验收 装框/上架 去黄烂叶 表层清洗 切配 盐水浸泡 二次清洗 装框 送烹饪区 厨房队长检查所买青菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题；若有异常需及时报备并处理。 卸下来的青菜有包装的可以直接放到铁架上，无包装的需装入白色胶框后摆放到铁架上；上架时必须分类摆放整齐并保持周围干净整洁。 将青菜表层的烂叶、黄叶及不能食用的老叶摘除，同时切除不能使用的根茎部分。 将粘附在蔬菜表面的泥沙、杂质等清洗干净。 对需要切配的青菜根据烹饪需求用手工切成片或丝，大小长短要均匀，切好后放入清洗池。 对虫害较大或农药残留较多的青菜要用2.3‰盐水进行浸泡，每10公分水放1斤盐浸泡50斤菜（约一筐），浸泡30分钟左右。 将浸泡后的青菜捞出放入清水池进行清洗，清洗时间不能过长。 将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐；胶框不能装得太满，不能直接放在地上。 将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上，不同青菜需分类摆放。 厨师/厨工 仓管/队长 厨工 厨工 厨工 厨师/厨工 厨工 厨工 厨师/厨工 后勤部膳食科 【瓜果类加工流程标准】 本流程适用于：冬瓜、南瓜、白瓜、丝瓜、土豆萝卜、芋头、洋葱、茄子、辣椒、豆角等蔬菜。 备注： 责任人 流程说明及注意事项 流程 验收 装框/上架 清洗 切配 浸泡/清洗 装框 送烹饪区 厨房队长检查所买蔬菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题；若有异常需及时报备并处理。 除部分体积较小、容易压坏的瓜果菜需装框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在铁架上；所有食材必须分类摆放整齐。 对粗加工好的食材进行第一次清洗，将蔬菜表面泥沙，杂质清洗干净。 根据烹饪需求合理调整切菜机进行切配作业，操作切配机需按标准流程作业；对西红柿、豆角类的蔬菜需手工切配。 此项主要针对土豆、芋头类，切配好的土豆或芋头需再次清洗以去掉多余的淀粉。 将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐；胶框不能装得太满，不能直接放在地上。 将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上，不同青菜需分类摆放。 去皮/去蒂 冬瓜、南瓜类的用削皮刀削去表皮，尽量不要削掉果肉；土豆、萝卜类用脱皮机清洗脱皮；西红柿、辣椒、类的用手将蒂头拔掉即可。 改刀 将大块瓜果菜改刀切成4公分宽/厚，呈长条状，以备切菜机切配。 厨师/厨工 仓管/队长 厨工 厨师/厨工 厨师/厨工 厨工 厨工 厨工 厨师/厨工 后勤部膳食科 【鲜肉类加工流程标准】 本流程适用于：鲜猪肉的粗加工和精细加工。 备注： 责任人 流程说明及注意事项 流程 验收 装框/过磅 去毛 分解 清洗 改刀 切配 送烹饪区 厨房队长核对食材重量并检查质量是否符合需求；若有异常需及时报备并处理。 将供应商送的猪肉装入干净的白色胶框并用板车运至荤菜清洗池。 用火焰将猪皮上剩余的毛烧掉，并用刀刮洗。 骨、肉、内脏分开处理；将肉分解成5斤大小同时将排骨砍成3公分左右的小块。 用热水将猪肉上的血水，杂质清洗干净。 将瘦肉和肥肉改刀，切成10公分见方的块状。 根据烹饪需求调整好绞肉机，将改刀后的肉放入绞肉机进行切配，严禁将手指深入绞肉机。 将切好的猪肉装入干净的不锈钢容器并送至烹饪区，同时分类整齐摆放在台架上以备烹饪。 煮肥肉 将肥肉或五花肉放入荤菜池用开水煮至八成熟，煮肉过称中严防开水烫伤。 仓管/队长 厨师 供应商 厨师 厨师/厨工 厨师 厨师 厨师/厨工 仓管/队长 后勤部膳食科 【鸡、鸭类加工流程】 本流程适用于：新鲜鸡、鸭、鹅的粗加工和精细加工。 备注： 责任人 流程说明及注意事项 流程 验收 装框/过磅 去内脏 砍切 内脏处理 送烹饪区 焯水 厨房队长需认真检查供应商所送鸡鸭数量和质量，本类鸡鸭为经过宰杀并去毛后的鲜鸡鸭，若有重大异常需及时报备处理。 将其装入干净的白色胶框过磅后运至宰杀池以备去内脏，胶框需摆放整齐。 将光鸡鸭放入宰杀池中，用刀将其破开并取出全部内脏同时将屁股部分割掉。 用清水将其内外彻底清洗干净。 用砍刀将鸡鸭肉砍成2公分见方的块状，砍切过程一要注意安全，二要保持周围清洁卫生。 将鸡肠、鸡屁股丢垃圾池处理，其他内脏解剖、清洗后备用；鸡庆须解剖到位并洗干净。 将鸡块装入干净的白色胶框，胶框不能装得太满，装好框后送烹饪区整齐摆放在铁架上。 将砍好鸡块及时送至烹饪区，倒入开水锅中用焯水，直至断红。 清洗 待烹饪 将焯水后的鸡块用炸厘捞出沥水后放入干净的容器备用。 厨工 厨工 厨师/厨工 厨工 厨师 厨师/厨工 厨师 仓管/队长 仓管/队长 后勤部膳食科 【鱼类加工流程】 本流程适用于：鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼等鱼类粗加工和精细加工。 备注：