基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究.PDFVIP

496 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※分析检测 1,2 1 1 2 2 2 马永昆 ，蒋家奎 ，魏永义 ，孙乐六 ，夏 蓉 ，徐康平 (1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013； 2.江苏省农产品生物加工与分离工程中心，江苏 镇江 212004) ：本实验采用固相微萃取技术与GC-MS 联用的方法，以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特 征香气的依据，对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析，初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。 ：镇江香醋；固相微萃取；G C - M S ；嗅闻；香气；指纹图谱 Establishment of Fingerprint of Aroma Components of Zhenjiang Frangrance Vinegar Based on GC-MS Analysis and GC-olfactory 1,2 1 1 2 2 2 MA Yong-kun ，JIANG Jia-kui ，WEI Yong-yi ，SUN Le-liu ，XIA Rong ，XU Kang-ping (1.School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China； 2.Biological Processing and Separation Engineering Center of Jiangsu Province, Zhenjiang 212004, China) Abstract ：According to the high contents and low odor threshold of the aroma components from Zhenjiang fragrance vinegar, the characteristic aroma components in the vinegar were analyzed and determined using GC-MS and GC-olfactory method combined with solid-phase microextraction, and the aroma fingerprint of Zhenjiang fragrance vinegar was established. Key words：Zhenjiang fragrance vinegar；SPME；GC-MS；olfactory；aroma；fingerprint 中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)09-0496-04 镇江香醋是我国四大酿造名醋之一，其以“色、 素组成、形状、色泽等)通过特定的信息化处理后能对 香、酸、醇、浓”的特点，享誉国内外。镇江香 产品身份进行分析识别的技术，这种识别具有唯一性， 醋的香气成分有醇类、酯类、醛类、酸类、内酯、 可用于产品真假的识别和产品质量优劣判别[5] 。随着样 酚类等类，它们共同作用并赋予了镇江香醋特有的香气 品