传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013, Vol. 27, No. 06 39 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 专题论述 传统发酵肉制品中生物胺形成机理及 检测控制技术 1 2 1 1 1,* 王永丽 ，李 锋 ，陈 肖，黎良浩，章建浩 (1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095 ； 2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 27 10 18) 摘  要：生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分，过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。国 内外对于肉制品中生物胺