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干刺参冻干加工工艺的研究 　　（海军医学研究所 上海 200433） 　　摘要：研究了干刺参的冻干加工工艺。在对干刺参进行水发处理的基础上，采用冷冻升华干燥和真空充氮包装技术，研制出了利于保藏且复水时间短的冻干刺参。 　　关键词：干刺参 加工工艺 冻干 真空充氮包装 　　中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0003-02 　　Abstract：The freeze-dry processing technology of dried stichopus japonicas was investigated . Based on water-swollen to dried stichopus japonicas，by freeze-dry and vacuum pack with nitrogen processing technology，the freeze-dry stichopus japonicas that is good for storage and short rehydration time has been manufactured. 　　Key Words：Dried stichopus japonicus；processing freeze-dry；vacuum pack with nitrogen 　　海参是海洋食品中的珍品，尤其是我国辽宁、山东产的刺参（Stichopus japonicus）驰名中外，具有“海参之王”的美誉[1]。海参富含蛋白质、钙、磷、铁、锌和多种维生素及海参素等，含脂肪极少，胆固醇含量低，是动脉硬化、高血压、冠心病等患者的食疗佳品，所含的海参素，有抗霉菌作用。从海参中提取的黏多糖，则有抗癌的功效。中医认为，海参味甘性温，能补肾壮阳，滋阴养血等[2，3]。 　　刺参属于软体海生动物，鲜品不宜久储，作为商品通常加工成干刺参。在日常生活中，食用干刺参发制是关键。由于刺参的主要构成为结缔组织，即胶原蛋白的含量较高，故使刺参食用前的水发处理比较繁琐，且不易掌控。本研究是以优质干刺参为原料，将干刺参进行水发、去肠去砂、洗净、熟化等工序后充氮包装，并经冷冻升华干燥而制成免发刺参。免发海参兼顾了营养保全和传统习惯，与传统加工工艺相比，它避免了加工过程中海参营养的大量流失；形体大而饱满，货真价实；食用时无需胀发，复水时间短；复水后外形美观；烹饪后味道较为鲜美。海参冻干加工为纯物理处理，它脱水彻底，海参的色、香、味、形及活性几乎不变，只要避光密封，无需任何添加剂，可在常温下长期保存[4，5]。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　淡干刺参：选用青岛产野生60头干刺参（即500g含60个），个体大小一致。 　　辅料：黄酒、生姜、小香葱。 　　1.2 实验设备 　　蒸煮锅、LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机、FVB-U4真空充氮包装机，FD-10-395-OG新含气制氮机等。 　　1.3 工艺流程 　　原料、清洗→预煮→软化保温浸泡→整理清洗→加热→熟化→冻干→充氮包装。 　　1.4 操作要点 　　（1）原料、清洗。选用渤海出产，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整的刺参。放入清洁、流动的水中，洗净表面的浮灰。 　　（2）预煮。将清洗干净的刺参放入洁净无油污的蒸煮锅中，在锅内注入清水，注意水量要没过刺参，适量加入黄酒、小香葱和生姜，进行预煮并去腥，煮沸后关火。 　　（3）软化保温浸泡。将煮沸后的海参连同锅一起放入保温箱中（本次实验使用泡沫塑料箱，底部多加一个箱盖，并用衣物棉被等围在四周，盖上盖子保温），对预煮后的干刺参进行软化处理，保温浸泡4～6小时。 　　（4）整理清洗。将软化后的海参在流动清水中迅速冷却，沿嘴部用手术剪刀剖开腹部，处理海参体内杂质及尾部泥沙，并用流动的清水冲洗干净。 　　（5）加热。将处理好的海参放入洁净无油污的蒸煮锅内并注入清水，加热至100℃，并保持沸腾5min。 　　（6）熟化。将煮沸后的海参连同蒸煮锅一起放入保温箱内，持续保温浸泡16小时，对干刺参进行熟化处理，熟化期间不要打开保温设备。 　　（7）冻干。将熟化后的海参用清洁流动的水冲洗降温并沥干，底部朝下平放于不锈钢托盘上，送入LGJ-Ⅲ型医用冷冻干燥机进行冻干。 　　（8）充氮包装。24小时后取出冻干后的海参，进行抽真空充氮包装。包装后即成冻干海参成品，不再对海参进行杀菌处理，因此要求包装人员严格遵守食品生产安全卫生相关规范。 　　2 结果与分析 　　2.1 保温浸泡时间对海参形态的影响 　　第一次保温浸泡的目的是为了让干刺参变软，易于打开腹部，处理体内排泄物及尾部泥沙，并保持海参