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常温下家庭熟食保鲜的方法探究 　　摘　要　探究运用控制细菌和真菌等微生物的繁殖条件，达到保存家庭熟食的目的。 　　关键词　熟食保鲜　变质　生物学探究 　　中图分类号　Q－331　文献标识码　B 　　 　　1　课题的提出及理论依据 　　 　　一般家庭每天计划用餐，不会有多少熟食剩余。但是来了客人后往往要准备较多的饭菜，吃不完，倒掉又可惜并造成浪费；留下来又难保存，特别是气温较高时容易变质。有冰箱的家庭可用冰箱冷藏，可广大农村的无冰箱户或经常停电的用户，就难处理了。如何解决在常温下保存熟食的问题呢?笔者给学生提出了这个问题。 　　熟食变质是由于细菌、真菌分解有机物，并产生有毒物质的缘故。在适宜的温度及一定的pH条件下，细菌和真菌将会大量繁殖。如何在常温下控制细菌和真菌的繁殖条件，或者使用某种来源广、易得到且无毒的杀菌物质是解决家庭熟食保鲜的关键问题。 　　为此，笔者组织本校生物科技活动小组成员对这个课题进行了深入的研究讨论，并进行了多次对比实验。 　　 　　2　器具、材料的选择，场地的确定 　　 　　器具材料有培养皿多只、保鲜袋一筒、白醋一瓶、大蒜子若干、熟土豆片(淀粉类熟食)、熟瘦肉(动物蛋白类熟食)、熟豆腐(植物类熟食)、熟肥肉(脂肪类熟食)若干、试管、接种针、培养皿、酒精灯、恒温箱、放大镜、青霉素等抗生素制剂。实验场地：厨房、生物实验室。 　　 　　3　实验操作方法与步骤设计 　　 　　3．1 实验设计的时间性、科学性、实用性与可操作性 　　①选择气温稍高的2个季节做实验，有代表性，即夏季和秋季。 　　②食物应考虑全面，包括淀粉类、蛋白质(动物蛋白和植物蛋白)类、脂肪类熟食。 　　③为了防止偶然性，应多做几组对比性实验。 　　④选择常见的杀菌物质来灭菌，如白醋、大蒜子等，这些材料来源广、方便，易于操作。 　　 　　3．2　实验步骤 　　①取淀粉类熟食(马铃薯)、蛋白质类熟食(猪瘦肉片、豆腐)、脂肪类熟食(猪肥肉)，每一类分装在A、B、C、D、E 5个培养皿中。 　　②对A、D培养皿中食物先进行高温处理，杀死微生物，B、C、E不用高温处理。在A、B培养皿中加入生蒜泥，C、D培养皿滴几滴白醋，再用保鲜袋将A、B、C、D培养皿袋住密封，E培养皿中的食物不做任何处理。把每一类不同方法处理的熟食，放在常温环境下储藏48h。 　　③用蔗糖、牛肉膏、蛋白胨、琼脂按照一定比例配制的混合液，注入到120个大试管中，塞好棉塞，将所有试管，在高压蒸锅中灭菌。再将灭菌的试管取出，稍斜置在横放的木条上，冷却后成为斜面固体培养基，用标签编号后待用。 　　④在储藏12h、18h、24h后分别用接种针按无菌操作要求取每个培养皿中的熟食表面物，依次接种到各试管中培养基的斜面上(取每个时间段，每个培养皿中的表面物，接种到2只试管中，以避免偶然性)，注意作好标记。每次接种前，注意观察每个培养皿熟食的颜色，闻闻气味、尝尝味道，作好记载。接种后，将试管斜搁置在恒温箱内的木条上，35℃时保温24h。 　　⑤取出试管，用放大镜仔细观察培养基斜面，看是否有菌落存在并计数，再用青霉素等抗生素制剂分别对培养基表面的菌落进行检测。将实验数据填写在记录表中。 　　 　　4　实验结果 　　 　　经过以上实验处理，得到的结果如下。 　　4．1　四类熟食分五组处理，12h取样结果(例如淀粉类熟食)如表1所示 　　 　　5　结果分析及结论 　　 　　用不同类型的熟食作实验材料，采用5种不同的保鲜处理方法，即①高温灭菌、拌蒜泥、套保鲜袋；②拌蒜泥、套保鲜袋：③滴20滴白醋、套保鲜袋；④高温杀菌、滴20滴白醋、套保鲜袋；⑤不做任何处理。经过12h、18h、24h储藏后，对样本进行观察、嗅气味、品尝味道，还对储藏3个时间段的样品分别取样进行试管微生物培养，并对培养基斜面上是否有菌落及菌落的多少进行观察定性和定量的分析。通过夏、秋季节2次重复实验，其综合比较的结果大致相同，它们是：A组处理：菜色、气味、味道在24h内35℃温度下，几乎没有变化；微生物培养，很难观察到有菌落存在。B组处理：效果一般，尤其是18h后，菜的色、香、味有较大的变化；微生物培养，有较少的菌落存在。C组处理：效果一般，尤其是24h后，菜的色、香、味改变较大，微生物培养后，菌落的数量较多。D组处理：菜色、气味、味道在18h内，变化很小；微生物培养，菌检菌落少；但24h后，菜的色、香、味都有点变化，菌检菌落也比18h的要多。E组处理：效果最差。12h就菜色变暗、气味异常；18h后，菜面黏稠，出现白色丝状物，异常气味加剧，不敢品尝；24h后，异味浓烈；3个时段微生物培养，菌落的数量随时间延长而增加很多。用青霉素等抗生素制剂分别对培养基表面的菌落进行检测，发