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烹饪知识，生活小常识 专业厨师：做菜不要锅盖 　　饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。 　　理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。 　　如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。 　　另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。 　　这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。 　　大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。 　　有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。 怎样切辣椒不会辣手　　切辣椒时，应用指头去按着辣椒表面，以这样的切法手就不会辣了。 　　很多主妇在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时，则可用醋去洗手，可减少一些辣感。 　　　 　 苦瓜味也能变得甘甜 　　　 　 　　苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。 　　盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。 　　水焯：苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。 　　水漂：将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。 牛肉又干又硬时，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味： 　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 　　3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 正确解冻肉类的方法 　 解冻肉类该怎么做呢？不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。 这都是错误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失，并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。 正确的解冻方法，是用叉子沾点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软;或者可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。 营养专家教你科学营养地处理剩饭　　 日常生活中，家中出现剩饭是很平常的事。通常的处理方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭等。然而，米饭重复加热，其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。 　　以下是营养专家介绍的科学营养地处理剩饭的两种妙法： 　　1.加其他配料煮成粥粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的好处，真是一举两得。 　　2.做成拌饭在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。 宫保鸡丁这道菜中 腌鸡丁的时候除了加生粉还加鸡蛋清是为了什么？ 鸡蛋清被称为烹调中的万能胶！加鸡蛋清是为了让生粉更好的附在鸡丁表面，使其不容易脱浆，还可以更好的锁住鸡丁内的水份，吃起来更加嫩滑！ 加鹰粟粉，食用碱效果同上 怎么简单煎蛋炒蛋比较好吃 炒蛋味道鲜美的技巧——炒蛋时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。或者在出锅前加一点醋，炒出来的蛋味道鲜美。 怎样让油炸花生米更酥