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我国餐饮的研究的现状分析 　　摘要：通过文献检索法，以中国学术期刊网络出版总库文献为基础，对2007—2011年我国餐饮研究的现状进行了统计分析，并通过与旅游研究、商业研究的对比分析，发现我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题。餐饮教育办学层次偏低，餐饮研究文章可发表的核心期刊较少，餐饮科研项目获得各类基金支持的数量较少，行业管理弱且科研管理部门不重视，忽视餐饮产业和餐饮产品方面的研究等是造成上述问题的主要原因。在此基础上提出几点建议：构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育档次；组建餐饮研究院，设立餐饮研究专项基金；提高餐饮研究期刊的档次，创建餐饮研究的核心期刊；增强政府管理部门及社会各界对餐饮业的关注与支持。 　　关键词：餐饮研究；旅游研究；商业研究 　　中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1009-6116（2012）04-0104-06 　　一、引言 　　餐饮业作为服务业中的一个重要组成部分，对于促进我国经济发展、吸纳就业、稳定社会秩序、提高城乡居民生活质量，以及传播我国民族文化等，发挥着越来越重要的作用。根据有关统计数据，2011年全社会餐饮业总额突破了20635亿元，增长16.9%，占社会零售总额的11.22%，餐饮消费拉动了社会消费品零售总额增长2个百分点，对于社会消费品零售总额增长的贡献率达到了11.1%，成为拉动经济增长的重要力量。 　　任何一个产业的发展都离不开理论的指导。那么，在我国餐饮业蓬勃发展的大背景下，我国餐饮研究的现状如何呢？本文基于中国学术期刊网络出版总库，通过统计分析和行业比较的方法，从研究文献的数量、质量以及发展趋势等方面，反映我国餐饮研究的基本状况，以期引起餐饮业界、学术界及相关管理部门对餐饮研究的重视。 　　二、餐饮研究的领域分类 　　餐饮是一个约定俗成的概念，通常情况下，它与提供饮食产品及相关服务的经营活动联系在一起，有三个层面的含义，即餐饮产品、餐饮组织和餐饮产业。其中，餐饮产品是指餐饮组织生产加工并向顾客销售的食品和饮品；餐饮组织是指向消费者提供餐饮产品和服务的企业和其他组织，包括餐馆、酒店、食堂等；餐饮产业是指以餐饮组织为主体，并围绕餐饮经营活动所建立的相关组织群体，除了直接面向消费者提供餐饮产品的餐饮组织外，还包括向餐饮组织提供原料、设备等的餐饮供应商，以及为餐饮组织提供服务的建筑商、教育培训组织、网站、咨询机构、金融机构、行业管理部门等。 　　餐饮研究除了针对这三个层面外，还包括饮食文化。饮食文化是通过饮食发展而产生的文化现象，它是围绕着饮食的起源与发展、生产与制作、服务与消费、经营与管理等所产生的物质的、精神的、技能的、习俗的、心理的、行为的现象总和。在现代餐饮活动中，饮食文化贯穿于餐饮产品的生产与制作、餐饮组织的经营管理活动，以及餐饮行业管理等三个层面，成为我国餐饮研究的一个重要方面。 　　从研究主题来看，我国餐饮研究可以分为四大研究领域，即餐饮产品、餐饮组织、餐饮产业、饮食文化。其研究内容大致可以归纳如下：餐饮产品研究，主要包括烹饪（烹调）技艺、烹饪原料、烹饪营养等；餐饮组织研究，主要包括餐饮企业经营管理、餐饮服务、餐饮连锁、社团餐饮（食堂）等；餐饮产业研究主要包括餐饮行业管理、餐饮市场、餐饮经济、餐饮科学、餐饮垃圾、餐饮设备、餐饮教育与培训、餐饮咨询等；饮食文化研究，主要包括饮食观念、饮食方式、饮食习惯、饮食礼仪、餐饮服务方式、地域饮食文化等。 　　三、餐饮研究文献的统计分析 　　本文基于中国学术期刊网络出版总库进行数据收集。此数据库核心期刊收录率96%，特色期刊收录率100%，独家或唯一授权期刊共2 000余种，约占我国学术期刊总量的30%。鉴于中国学术期刊网络出版总库的权威性、涵盖内容的全面性、对学术期刊相对较高的收录率等特点，基于该数据库搜集餐饮研究的相关数据，基本上能够反映我国餐饮研究的现状。 　　（一）餐饮研究文献的数量 　　餐饮研究的文献数量达到多少为合适，很难有一个准确的衡量标准。但是，可以利用“每篇文章所承载的行业收入总额”（即每亿元行业收入总额的文章数量的倒数）作为一个衡量指标，并通过与其他行业进行比较，来说明问题。本文选择与餐饮业密切相关的旅游业和商业两大行业作为参照系进行比较。为了较为全面地统计餐饮业、旅游业和商业三个行业相关研究文献数量，同时也考虑到文献检索的可操作性，本文针对每个行业选择了相应的检索词。 　　其中，餐饮研究文献检索选取“餐饮”、“烹饪”、“烹调”、“饮食”、“食堂”等5个检索词；旅游研究文献检查选取“旅游”、“酒店”、“饭店”、“旅行社”、“景区”等5个检索词；商业研究文献检查选取“商业”、“零售”、“批发”、“流通”等4个检索词，剔除“商业银行”的相关文章。 　　在利用中国学术期刊网