大豆蛋白制品加工讲义教材.pptVIP

第六章 大豆蛋白制品加工第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性 ;（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。 ;3．1 可溶性碳水化合物 蔗糖5%。水苏糖4%、棉子糖1%，称为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。 成年人每日摄入2~3克大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢杆菌等有害细菌有所下降。 3．2 不溶性碳水化合物 包括果胶质、纤维素、淀粉（0.4-0.9%） 是一种优良的膳食纤维。;（三）酶及抗营养成分;（2）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。 脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于84℃时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸和柠檬酸将其浸泡液pH值调至3.5左右钝化酶活性。 2、 脲素酶（抗营养因子） 易受热失活，且容易准确测定，常作为豆制品加热处理程度的指标。;3、胰蛋白酶抑制素（抗营养因子） 其毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失去活性，通常在100℃处理20min或120℃处理3min均可使其活性丧失90%以上。 4、血球凝集素（抗营养因子） 引起红血球凝聚，加热很快失去活性。 5、皂苷（抗营养因子） 具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定。但具有抗氧化、抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。 6、异黄酮（功能性因子）：具抗氧化作用。;二、大豆蛋白质的溶解性;3、与pH值的关系 （p286） 4、与盐浓度的关系 当pH值为7～10时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当pH值为4～5时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白质在pH4～5时的溶解指数由原来的10%增至40%～50%。 盐溶液的种类不同，溶解度也不同 ： 阴离子：F ﹤ C2O2﹤ Cl﹤ SO4﹤ Br﹤ I 阳离子：Ca ﹤ Mg﹤ Li ﹤ Na﹤ K;5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系;四、大豆蛋白的变性;1、大豆蛋白的热变性 ;热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响 ;2、冷冻变性;五、大豆蛋白质的功能特性;（1）大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成的决定性因素。浓度为8~16%的大豆蛋白质溶胶，经70~80℃以上加热，冷却后即可形成凝胶。 浓度越高，凝胶强度越大，浓度低于8%时，仅用加热 的方法不能形成凝胶，只有在加热后及时调节pH值或离子强度，才能形成凝胶。 7s和11s成分才有凝胶性， 11s组分凝胶的硬度、组织性高于7s组分凝胶 。 ;(2)蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如浓度从8%增加到16%，温度需要从75℃提高到100℃），才能达到最高的凝胶性能。;2、乳化性;大豆蛋白质浓度为9%时，发泡效果最好，但泡沫稳定性差。 将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性和泡沫稳定性会大大提高。 等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白质溶解的pH值，大多也就是有利于发泡的pH值，以偏碱性的pH值最为有利。 最佳发泡温度一般为30℃左右。 脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，可增加泡沫的稳定性。;4、吸油性;5、吸水性;思考题 1、大豆中有哪些抗营养物质？ 2、大豆蛋白加热变性后的性质会发生哪些变化？ 3、大豆蛋白的分级组分有哪些？对豆制品加工有何影响？ 4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？;第二节 传统豆制品的加工;豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件: 1、热变性改变蛋白质的构型，使多肽链展开，若不发生热变性，即使加凝固剂，只能使蛋白质沉淀； 2、添加凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，蛋白质分子间相互吸引，先构成线型结构，再相互交织在一起形成网络结构。;二、传统豆制品生产的原辅料;（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），适合做原浆豆腐。;三、传统豆制品生产工艺;3、磨浆;(二) 凝固与成型——豆腐;“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。;3、成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。 破脑→上脑→ 压制→ 出模冷却;（2）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。 （3）压制：重物直接加压或液压，压力1~3 kPa，68~70℃，15~25分 嫩豆腐含水90%左右， 老豆腐80~85%。 豆腐干上板浇制5~6cm 压榨 ，出包切块 ，含水60~65% 干豆腐上板浇制4~5mm 压榨， 脱布出包，含水55~60% （4）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会儿，再