《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第16讲).pptVIP

烹饪化学 第二节 无 机 盐 学 习 目 标 1.了解无机盐的概念和分类 。 2.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。 3.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 。 一、无机盐概述 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐元素 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分 无机盐的生理功能主要有构成机体组织、维持体液的渗透压与机体的酸碱平衡、维持神经及肌肉组织的兴奋性、参与体内生物化学反应等 二、无机盐的分类 1. 营养角度分类 必需元素：含量比较固定，一旦缺乏，机体就会发生组织上和生理上的异常，当补充后又可恢复正常或可防止这种异常发生的元素，但过量摄入会带来危害，如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素 非必需元素：非必需元素不是机体所必需的，缺乏时不会造成组织或生理功能异常的元素，如锰、硅、硼等元素 有毒元素：能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等元素 2. 按其含量和生物学作用分类 3. 按其在人体内生成的氧化物分类 （1）酸性无机盐元素：指灰分的pH值小于7，即金属元素的含量小于非金属的含量，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。 （2）碱性无机盐元素：指灰分的pH值大于7，即金属元