不同HLB值非离子型表面活性剂与粘蛋白的相互作用.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.9 不同HLB 值非离子型表面活性剂与粘蛋白的相互作用 程欢，唐传核 （华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510640） 摘要：本文采用人工唾液模拟人体口腔唾液，研究亲水亲油平衡（HLB ）值依次递减的四种非离子型表面活性剂山梨醇酐月桂 酸酯（Span-20 ）、山梨糖醇酐单棕榈酸酯（Span-40 ）、山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60 ）和山梨醇酐单油酸酯（Span-80 ）在口腔消化 中与粘蛋白的相互作用。浊度、颗粒水合粒径与原子力显微镜测定结果表明，Span-20、Span-40 和Span-60 与粘蛋白的相互作用强度 与其HLB 值呈负相关关系；而Span-80 的添加，对粘蛋白颗粒粒径影响不大，并有使其变小的趋势，导致粘蛋白结构变得更加紧凑、 无规则。内聚力的测定结果表明，所用非离子型表面活性剂与粘蛋白之间的相互作用为非共价作用力，主要依赖于疏水相互作用与氢 键。本研究结果对食品工业