《烹饪原料学》 第十四讲 干果原料与果类制品 2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 干果原料 一、干果的概念 二、干果的营养特点 三、干果的烹饪运用特点 四、常用品种 一、干果的概念 植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。 商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。 二、干果的营养特点 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素。 三、干果的烹饪运用特点 ※四、常用品种 1、核桃 又称为胡桃、羌桃。 1、核桃 核桃富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、钾、镁； 核桃味甘，性温。 2、板栗 又称为栗、毛栗子。 2、板栗 板栗富含碳水化合物、胡萝卜素、维生素C、维生素E、镁； 板栗味甘，性温。 3、榛子 又称为榛栗、平榛等。 3、榛子 榛子富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素A、维生素E； 榛子味甘，性平。 4、莲子 又称白莲、莲实、莲米、莲肉 。 4、莲子 干莲子富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾； 莲子味甘、涩，性平。 5、松子 又称海松子。 5、松子 松子富含脂肪、钙、磷、铁； 松子味甘，性温。 6、白果 又称银杏，公孙树子 。 6、白果 白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素、钙； 白果味甘、苦涩，性平，有小毒。 7、杏仁 又称为杏扁，杏核仁、杏子、木落子、苦杏仁等。 7、杏仁 杏仁富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、硒、维生素E； 甜杏仁味甘，性平；苦杏