酒店厨房计概要汇总.pdfVIP

酒店厨房规划设计 酒店厨房的分类 • 酒店厨房的分类 • 酒店厨房分类根据用途一般分为中式厨房、西式厨房、职 工食堂厨房。 • 中式厨房根据菜系又分为广式厨房、川式厨房、淮扬式厨 房、快餐厨房。 • 西式厨房根据用途一般分为西式热菜、西冷、面包房、西 饼房。高星级酒店另外配备送餐厨房。 关于厨房设计，首先要确定开什么样的酒店 • 说起厨房设计，首先要确定开什么样的酒店。 • 在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希 望开一个什么形式的酒店。是开高级？还是一般餐桌服务 型酒店？或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店…… 厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的 功能、要求进行合理安排和设计 • 把厨房分为五大区域： • 储藏区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区。目的是分别合理 规划。保证厨房整洁干净。 厨房布局方案时，应严格遵守以下原则 • 了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心； • 严格按生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。利于菜肴 的质量控制及厨房的成本控制。 • 尽量缩短输送流程，使路向分明 ，减少厨师在工作中的流 动距离。 • 厨房空间及工作位臵合理安排，确保厨师均能各司其职，分 工合作，提高产量与质量；减少厨师制作单位菜肴的时间。 • 厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对 不合理的原有装臵，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则; • 厨房内有通风系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标， 务求使厨房有一个舒适的工作环境; • 厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。 厨房设计时的人体工程学指导设计 • 厨房的橱柜、电器、厨房用具的高度、深度尺寸都要以适合经 常使用厨房的人的身高为宜。 • 以中国人的平均身高为基础，厨房用具高度，工作台应高800- 850mm。 • 工作台面距吊柜底高度约为500-600mm。 • 吊柜高度宜为600-700mm，厨房的总高度就控制在2100mm以内。 • 吊式消毒柜距工作台面约300--400mm。 • 灶台800-850mm这样炒菜就不会因抬高手操作，引起疲劳。 • 厨房的高度为3.6-4米左右（不包括天花板内的管道层高度）。 厨房在采光设计 • 厨房在采光上首先应尽可能保留窗户，不作任何遮挡，自然光是 最好的光源。采用的灯具应遵循实用、长寿、防雾、防潮的特点。 我们在设计厨房的采光时，通常可能性注意以下几点： • （1 ）基本照明灯具应远离炉灶上部，不要让煤气、水蒸气直接熏 染。 • （2 ）照明灯具的色调应以日光灯为主，这样可以保持饭菜的真实 色彩。 • （3）尽量不要在窗下做灶台，一旦在灶台上方装臵了抽油烟系统， 便会大大影响整个厨房的光线，也不便每天的清洁工作。 • （4 ）墙面的颜色处理以白色瓷砖为主，顶面用白色等或乳白色等 浅色吊顶材料。这样会增强整个厨房空间的亮度。 厨房的地面及墙面 • 厨房的地面应采用防滑、色彩明快的地面砖。 • 地面设计和选材，切不可盲选定，必须审警慎决定。因为 厨房难免地上有油和水，防渗和防滑是最重要的，在没有 选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍为有效之举。 • 厨房的墙面可选择与地面色调统一和谐的墙面砖，用不吸 潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗 油烟和污物。这样不仅美观还可防潮，更便于清洁。 厨房的顶部设计及温度要求 • 厨房的顶部可采用防潮防火的光滑材料（如铝扣板、铝塑 板）。干净卫生、便于清洁。 • 厨房的顶子要相对于一些设备开一定的维修检查孔；以备 检查维修时方便使用。 • 厨房的顶部是厨房的灯光烟道排烟系统及一些设备安装位 臵。 • 厨房的温度应保持在18-20度左右，温度过低或高都会影 响厨师的操作效率。 厨房设备的选用 • 厨房设备的选用一般以不锈钢为主，不锈钢由18%铬-8%镍 为基本组成，现在不锈钢的发展，已使不锈钢的耐蚀性、 外观、加工性、强度等特性远远超过其它材料，而且，不 锈钢的许多表面处理法，可以取得丰富多彩的颜色及形状， 这为不锈钢的发展作出很大的贡献。 • 在厨房设备选用的材料的过程中一定要区分好材料的应用； 选择好的不锈钢材料。 • 由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸 水、结实耐用、容易清洗的材料制成，