糙米稳定新技术的分析-营养与食品卫生学专业论文.docxVIP

独 创 性 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签 名： 日 期： 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定： 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文， 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签 名： 导师签名： 日 期： II 1 1 绪论 江南大学硕士学位论文 江南大学硕士学位论文 PAGE PAGE 11 PAGE PAGE 10 1 绪论 1.1 研究目的和意义 稻谷是世界最主要的粮食品种之一，也是我国第一大粮食作物。粮食作为国民经济发 展中特殊商品，既关系着社会经济持续发展和社会安定，也影响着全球粮食市场的稳定[1]。 我国的粮食储备不仅数量庞大，而且储存周期长，每年储存的稻谷需占仓容 500 亿 kg[2]。 这在目前我国财力较紧、粮食仓容偏紧的情况下日益突现出弊端来：虽然稻谷更利于保鲜， 但是比糙米、精米多占 30～40%的仓容，高出 25%的运输量和相应的经营管理费用；同时 严重污染城市环境，不利于稻壳资源的产地集中综合利用。而精米因为结构裸露，储藏稳 定性极差，且缺少发芽活性。相对而言，以糙米作为流通和储存对象具有许多优点：不仅 大幅度提高仓容的利用率，减少运输管理费用，同时保留着发芽活性[3]。据有关专家预测： 如糙米替代稻谷储运，我国每年可节约近 10 亿元费用，同时稻谷、米糠在产地的集中利 用，将给产地粮食饲料加工业带来新的机遇[4]。而日本已经将糙米替代稻谷作为主要储运 对象，并具备十分成熟的储存流通加工技术和体系。 此外，糙米因保留胚芽、米糠层，含有丰富的营养素和多种精米所缺乏的天然生物活 性物质如 γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺等[5]，被证实具有抗癌、防治糖尿 病、高胆固醇血症和肥胖症等功效[6-7]，对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意 义。因此，糙米最近被美国 FDA 列为全谷物健康食品，倡议直接食用[8]，这意味着糙米替 代精米成为主食将成为未来健康膳食的新方向。同时各种糙米功能食品如糙米饮料、糕点、 调料等的研制开发也蓬勃兴起[9]。 基于糙米特殊的营养价值，以糙米形式的稻谷储存流通体系的建立，在带来良好的社 会、经济、生态效益同时，也为糙米营养价值的深度开发提供便利。然而，由于糙米失去 颖壳保护，胚和胚乳呈裸露状态，很容易氧化；而又保留了胚芽，具有强烈的呼吸及其他 生理作用；更重要的是，糙米的脂类含量较高，在储藏过程中易发生脂肪酶引起的水解反 应和脂肪氧合酶引起的氧化反应，导致水解性酸败、氧化性酸败，造成糙米品质下降，产 生酸度增高、黏度下降等一系列变化[5]。一般常温下糙米的安全储藏期，以脂肪酸含量为 指标是 60 天，以正已醛为指标是 80 天[2]。糙米的这种不稳定性，不仅严重制约糙米作为 储藏流通对象的实行，也极大程度地限制糙米营养价值的深度开发利用。 因而，无论是从粮食流通经济的角度，还是从营养健康的角度，对糙米的稳定化研究 具有十分重要的现实意义。纵观国内外糙米储藏稳定技术的研究，有相当一部分集中在糙 米储藏条件的控制上，包括水分、温度、真空、气调和熏蒸等[10]。虽然获得一定效果，其 中日本的低温储藏技术已十分成熟，但整个储运体系的投入维护成本高，而且不能从根本 上抑制糙米的品质劣变。近年来国内外也有不少研究者致力于糙米灭酶稳定技术的研究， 先后有热处理[11]、有机溶剂提取[12]、乙醇处理[13]、油减压加热法[14] 、辐照处理[15]以及过 热蒸汽处理[16]等技术的出现。但是化学试剂的残留、辐照的安全性以及热处理营养成分的 损失等都会使得糙米品质受损。因此，探索新的糙米灭酶稳定方法，并对稳定后糙米品质 的变化规律进行系统研究，将是糙米储藏稳定研究的新突破口，对糙米储运体系的科学建 立，以及糙米营养价值的合理利用，均具有十分重要的意义。 1.2 国内外糙米稳定技术研究进展 糙米的酸败不但限制糙米营养价值的全效利用，而且制约其作为储藏对象的流通体系 建立。国内外许多学者对糙米酸败的机理进行研究发现：糙米的不稳定性除了胚芽的呼吸 生理生化作用外，主要由米糠层油脂的水解氧化作用引起。稻谷脱壳时