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罐藏食品的微生物学分析 作者：陆静 指导教师：王伟 摘要：微生物与食品的关系复杂，既有有利的的一面，也有有害的一面。食品微生物检验，侧重于有害的一面。此次重点研究了罐藏食品中的微生物，包括罐藏食品的pH值和变质特点、不同类型的微生物引起食品的变质、以及分析罐藏食品的变质原因与微生物学分析。 关键词：罐藏食品；微生物；变质；分析 前言：罐藏食品用于动物组织或植物原料，经过清洗、预处理等工序,最后装罐、杀菌而制成。罐藏食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头中，仍然可能有微生物存在。这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。在一定的条件下，这些杀菌后残存的，或后来污染的微生物，就有可能在罐头内生长繁殖而造成罐藏食品的变质。 罐藏食品是我最喜爱的食物之一，但是怎样让我们大家吃的健康、吃的放心、这是我们现在研究的一个重要的话题。因此，通过学习了这门课程的知识的了解，以及参阅大部分书籍，针对罐藏食品中的微生物进行了系统的研究。研究其变质特点及类型，及其变质原因的分析，是为了延长其存储期，让人们都了解他，以便于我们安全健康饮食。以下是罐藏食品的微生物分析。 1.罐藏食品的性质与变质的类型 1.1罐藏食品的pH值和变质特点 罐藏食品由于各种原因，可以造成微生物的污染或残留。罐藏食品中的微生物能否引起变质以及变质的特性如何，这是由多种因素决来定的。其中食品的pH值是一个重要的因素，因为食品的pH值多半与食品原料的性质有关，与确定食品杀菌的工艺条件有关，并与能否引起食品变质的微生物种类有关。因此，可按照pH值的高低来进行罐装食品的分类。根据1966年舍米特（Schmitt）氏的意见，将罐装食品分为以下四类： 1.1.1低酸性食品（pH5.3以上）——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 1.1.2中酸性食品（pH5.3~4.5）—— 1.1.3酸性食品（pH4.5~3.7）——包括水果类等制品。 1.1.4高酸性食品（pH3.7）以下——包括酸菜、果酱等制品。 1.2罐藏食品变质的外观类型 正常的罐藏食品，因罐内保持一定的真空度，金属罐头的罐盖和罐底应该是 平的或稍向内凹陷，使罐头膨胀，即罐盖或罐底向外鼓起，或两面多鼓起，一般称它为胖听。产气利害的，可造成罐头爆裂。另外一种情况，即微生物已经在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现罐头的膨胀现象，，外观可与正常罐一样。罐藏食品出现罐头的膨胀，除由于微生物能引起外，还可以由化学性质的或物理性质的原因所造成，必须注意区分。 罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应而产生氢气，当食品的pH值在4左右时，比较容易与金属发生反应。罐内装的食品量过多时，可压迫罐头形成膨胀，特别在加热后，更为显著。罐内排气不充分，有气体残存，经受热也可造成膨胀。 2.不同类型的微生物引起罐藏食品的变质 2.1需氧型芽孢杆菌引起的变质 需氧型芽孢杆菌在自然界分布甚广，主要存在于土壤、水和空气中。食品原料经常可以被这类细菌所污染。这类细菌在细菌分类学上，即归于芽孢杆菌属，这类细菌中的大部分菌种，它们的生长适宜温度在28~40℃之间，有些菌种并能在55℃的温度中生存。少数菌种在55℃甚至更高的温度中，也能够良好地生长，这种菌就是嗜热菌或高温菌。嗜温菌与嗜热菌的区分，是以最适生长温度37℃与 2.2厌氧性的芽孢杆菌引起的变质 厌氧性芽孢杆菌主要存在于土壤中，也有些厌氧性芽孢杆菌可以存在于人和动物的肠道内。食品原料如蔬菜、肉类、乳等经常可以发现这类细菌的存在，这是因为直接或间接被土壤或粪便所污染而造成的。这类细菌就是在细菌分类学上所称的梭状芽孢杆菌属。其中除极少数几个菌种也可能在有氧条件下生长，其他多数的菌种，都必须在缺氧的环境中，才能良好生长。但不同的菌种所需的缺氧环境，在程度上也有不同的差异。这类细菌在适应生长温度的特性上，也可区分为嗜热性的、兼性嗜温性的和嗜温性的。厌氧性的芽孢杆菌的生长速度，总是比需氧性芽孢杆菌来得缓慢。梭状芽孢杆菌属所包括的菌种较多，但能引起罐装食品变质的菌种仅属少数。 2.3非芽孢细菌引起的变质 在自然界存在的细菌中，无芽孢细菌的种类比有芽孢细菌的种类要多得多，因此污染食品的机会也多。这类无芽孢细菌的抗热力较差，pH值为4.5以上的罐装食品，通过高压蒸汽杀菌是不可能再有这类细菌残存在罐头内的。除非是因罐头密封不良，在杀菌后的冷却过程中或在贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐藏食品中，否则决不会发生这类细菌而引起的变质。但在采用不太高的温度杀菌时，即有可能出现这类细菌的残存。这类菌能引起罐藏食品变质的，仅是少数的。 2.4酵母引起的变质 酵母（包括酵母包子）易被100℃以下的温度杀死。罐藏食品加热杀菌不充分，就会存活在罐内，或由于罐内密封不良，外界酵母可以侵入罐内。罐藏