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传统杀菌方法在食品工业中的应用 主讲人: 顾峰 传统杀菌方法 热烫 1 热力杀菌 2 紫外线杀菌 3 一、热烫 热烫是将果蔬原料投入95℃以上的热沸水中烫煮几秒钟至几分钟后捞起，并快速冷却的一种热处理方法。 热烫目的 使天然食品中的酶钝化。如：多酚氧化酶（绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点）、脂肪氧化酶、叶绿素酶等等 热烫还可以破坏某些微生物。 LOREM IPSUM DOLOR 热烫方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，冷却水喷雾冷却 采用热水加热，流动水冷却 LOREM IPSUM DOLOR 影响热烫效果的因素 1．热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织形态恶化和营养素的破坏。 2．热烫温度。通常热烫温度为95～100℃，热烫时间从几秒钟至几分钟。必须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。 3．及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置于－3～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。 4．热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新