乳酸发酵及酸奶.pptVIP

发酵剂的选择 酸生成能力和后酸化 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性 发酵剂的物理状态 液态发酵剂：采用脱脂奶粉 粉状或颗粒状发酵剂：最大乳酸菌数的液体发酵剂真空冷冻干燥而成 冷冻发酵剂：通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂包装放入液氮罐中（-196度） 酸奶的作用 增加了乳的可消化性和营养价值 ； 减少乳糖含量 ； 增加钙、铁的吸收 ； 控制肠道微生物菌群的生长 ； 抑制某些类型的癌症等。 搅拌型酸奶和凝固型酸奶在贮存过程中常常会出现乳清析出、凝乳破裂、凝固性差、风味不良、表面霉菌生长、凝块中含有气体、口感差、后酸化严重等质量问题。 乳清析出（Syneresis） 是酸奶生产中最多见也是最易产生的现象。酸奶进入流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。 后酸化（Postacidification） 也称过酸化或后发酵，是指酸奶在正常发酵结束后，在工厂贮存、产品运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍在生长繁殖，并存在β-半乳糖苷酶，要分解残存的乳糖产生乳酸，使酸奶的pH值继续下降，以至出现了消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。一般采用的防治措施是：选择产酸弱的菌种、培养温度采用最下限、发酵好的酸奶迅速冷却、控制好贮藏条件。 延长酸奶保质期的方法 后杀菌技术 后杀菌技术是指在酸奶发酵成熟后，通过选择不同的温度和时间，对酸奶进行第2次杀菌处理，通常为巴氏杀菌和超高温杀菌。 后杀菌技术虽然延长了酸奶的货架期，并且有效地控制了酸奶的后酸化程度，但无疑会使酸奶中的乳酸菌活菌数降低，这将直接与国际乳品联合会，我国GB 2746—1999《酸牛乳》和GB 19302-2003《酸乳卫生标准》所规定的乳酸菌数不得低于1×106 cfu/mL相矛盾，其营养价值和保健功能也受到质疑。 添加亲水性稳定剂 亲水性胶是大分子，易溶于水的可分散物质，膨胀后形成粘稠溶液、假性凝胶或真性凝胶。 食品胶一般常指食品加工中所使用的亲水性胶，它在食品制造与开发中起到愈来愈重要的作用。它不仅改善食品品质，有助于增进制品的稳定性，还能赋予增稠、保水、稳定、乳化、胶凝、控制结晶、抑制脱水收缩、强化膳食纤维含量等众多功能特性。 天然食品防腐剂的应用 Nisin是乳酸链球菌（Streptococcus lactis）产生的多肽物质, 是一种天然食品防腐剂, 它对大多数革兰氏阳性菌有很强的抑制作用，具有无毒、无副作用、安全可靠和高效等优点。Nisin是一种安全的可用于食品防腐的抗菌肽，其对热稳定，食用后在消化道内很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会产生抗性和过敏反应。 纳塔霉素（Natamycin），又叫游霉素（Primaricin），它来源于纳塔尔链霉素，是一种多烯抗生素。其优势在于：① 游霉素的用量较低，一般有效量为1～20 mg/kg；② 游霉素能杀灭霉菌、酵母菌和其他真菌，对细菌没有作用；③ 游霉素应用于食品表面时，它只停留在表面上，抑制容易生长在表面的霉菌和酵母菌，不会渗透到食品内部；④ 游霉素无臭无味，对食品风味无影响；⑤ 游霉素能抑制真菌毒素产生；⑥ 游霉素能适应广泛的pH体系，可在pH 4.0下耐受2～3周。 无菌包装 无菌包装（Aseptic Packing）是指被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境下充填封合的一种包装技术。其特点是对容器和被包装物分别单独杀菌，在无菌环境下实施灌装，可以防止因二次杀菌引起的食品品质下降和营养成分的损失。无菌包装能延长酸奶的货架寿命和增强其安全性，减少酸奶加工过程中的二次污染。 其他方法 增加嗜热链球菌对保加利亚乳杆菌的比例 ； 食品超高压技术 ； 基因工程技术； 人工诱变育种技术； 细胞膜通透性； 改变乳酸菌所能利用的水分活度值； 高频或微波技术等 。 乳酸的分离、纯化 钙盐法 将成熟的发酵液经升温、碱化处理后，除去菌体、蛋白质等胶体杂质。得到的乳酸钙料液经适当浓缩，在一定条件下结晶。再用离心机分离除去母液，并洗去残留的母液和一些蛋白质、糖类及色素，得到乳酸钙的白色晶体。加热溶解晶体。 用硫酸进行酸解，加入适量的活性炭进行脱色，分离除去 CaSO4及活性炭滤渣，得到粗乳酸溶液。再用阴阳离子交换树脂处理浓缩后的粗乳酸液，除去 Cl-、SO42-、Ca2+和 Fe3+等阴阳离子，经离子交换处理过的乳酸溶液再经浓缩至浓度80%以上，即成为成品乳酸。 乳酸钙结晶 电渗析法 利用