饭店服务技能综合实训 餐厅服务（第二模块 第十一专题）.pptVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ——餐厅服务 Food Beverage 第二模块 零点餐厅服务规范 第八专题 预订餐位 第九专题 迎客准备 第十专题 迎客服务 第十一专题 点菜服务 第十二专题 就餐服务 第十三专题 结账服务 第十四专题 送客收尾 第十五专题 日志填写 第十一专题 点菜服务 服务技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 了解点菜服务的注意事项及点菜单填写要求。 掌握为客人推销菜肴的技巧。 熟练掌握点菜与上菜服务程序及要领。 具备规范熟练地为客人提供点菜及上菜服务的能力。 学习目标 基础知识 本环节涉及人员 点菜服务的注意事项 点菜单的填写要求 点菜服务的位置 点菜时回答客人询问 为客人推荐菜肴 点菜单的传递 点菜服务员 了解饭店市场行情、竞争对手、消费心理、本店餐饮产品等相关信息，参与饭店餐饮产品的设计。 精通业务，熟悉各类菜肴的名称和价格。 熟悉各种菜式的口味特点、烹调方式和服务方法。 掌握菜肴供应状态，适时根据客人需要为客人推荐、安排菜点。 懂得饮食营养卫生知识，为客人提供营养健康的餐饮产品。 接受宴会预订和进行宴会菜单、团队套餐菜单的设计工作。 随时与餐厅服务员沟通，了解客人用餐情况。 参与客户关系管理与信息处理工作。 本环节涉及人员 在餐桌旁点菜，要端正地站在客人的左后侧，左手持点菜记录本（点菜宝）、右手持笔（电子手写笔），站立姿势要美观大方，不可把点菜本放在餐桌上，也不可把本触在身体上。 在点菜台旁点菜，要端正地站在客人后侧，站立姿势要美观大方，注意不要影响客人视线。 点菜服务的位置 在记录客人点菜时，要先询问主人是否可以点菜，得到明确答复后再依次进行； 当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从主人右侧第一位客人开始按逆时针顺序记录； 如果就餐客人实行AA制（即分单结账），可按餐厅规定的座位号记录每位客人所点 点菜服务的注意事项 填写点菜单时要书写清楚、符合规格； 通常根据菜单上的项目次序分类填写； 填写单子要冷、热菜分开记； 注明上主食的时间，便于厨师备菜和服务员上菜； 记清客人的特殊要求； 点菜单一式四份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、服务员各一份； 点菜单上要注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员姓名； 填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错。 点菜单的填写要求 餐厅的基本情况，如餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色、风味、传统菜肴的典故； 整个饭店的基本情况，如饭店有哪些康乐服务项目、营业时间、地点，商务中心在何处等； 当地自然旅游景点及历史名胜； 询问行车路线。 点菜时回答客人询问 按菜肴的搭配原则（颜色、营养、风味、数量、价格）为客人推荐菜肴 对身份高的客人或商务客人可推荐名贵的特色菜以示对他们的尊敬 对于比较计较账单金额的客人应推荐一些经济的菜肴 对节食的客人可推荐一些低热量的菜肴 推荐菜肴时在考虑价位的同时，还应了解其成本率，以期达到利润最大化 向客人推荐菜肴时要使用建议性语言，描述要简明具体 在给客人介绍特色菜时要说出名字并略作说明，如“我店有适合小朋友吃的甜品——桃子冰淇淋” 如果客人所点的菜没有，要及时推荐相似或类似的菜肴 如果客人点的菜不完全，要马上建议补充 为客人推荐菜肴 将点菜记录单放在圆轴架上。新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备菜肴。 服务员通过点菜宝点菜，自动传递到厨房。通过自动传递，厨房就能从屏幕上看到显示出的菜肴名称、点菜时间及出菜顺序。 点菜单的传递 点菜服务程序与标准 服务技能