饭店服务技能综合实训 餐厅服务 (第三模块 第十九专题）.pptVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ——餐厅服务 Food Beverage 第三模块 宴会服务规范 第十六专题 宴会预订与设计 第十七专题 中餐宴会服务 第十八专题 西餐宴会服务 第十九专题 酒会服务 第二十专题 外卖服务 第二十一专题 会议服务 第十九专题 酒会服务 服务技能 学习目标 基础知识 考核指南 典型情境 学习目标 了解鸡尾酒会、冷餐酒会的基本含义及员工分工。 掌握举行鸡尾酒会举办的要点及冷餐酒会的菜点摆设要求。 熟练掌握鸡尾酒会和冷餐酒会的服务程序与标准。 具备独立组织小型的酒会及进行人员组织和服务安排的能力。 基础知识 鸡尾酒会服务 冷餐酒会服务 鸡尾酒会是一种简单、活泼的宴请形式，通常在下午、晚上举行，以供应各种酒水饮料为主，略备小吃、点心和少量的热菜。 鸡尾酒会一般不拘形式，客人可以迟到早退，席间常由主人、主宾即席致词，鸡尾酒会一般不摆台不设座，只在边上为年老者或愿落座者设少量桌椅，桌上摆口纸、花瓶和烟灰缸等，在酒会大厅中设一到几个类似自助餐的餐台陈列小吃、菜肴。 从酒会的主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。 鸡尾酒会服务 让酒水的服务员 让菜点服务员 吧台服务员 鸡尾酒会服务员分工 举行鸡尾酒会的要点 时间 出席对象 人数 宴会厅选用 餐桌布置 所需设备 菜单 酒水饮料 音乐 花卉 其它 冷餐酒会又称自助餐会，是当今最为流行的一种用餐方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 冷餐酒会服务 冷餐酒会的服务方式 不设座冷餐酒会 设座冷餐酒会 服务菜台的服务员 敬让酒水的服务员 服务酒台服务员 冷餐酒会服务员分工 冷餐宴会的菜点具有拼摆精美、色彩绚丽、味美鲜香、花色繁多的特点。 在摆设时要有所考究，充分体现出宴会特点来，它要求把菜点摆设成协调对称的图案，并做到荤素交错、色调和谐、距离对称、取菜方便。 菜点摆好后在每种菜点的盘子的右侧放上一套大的叉、勺，供客人选取菜点用。 供客人用餐的盘子、餐刀、餐叉、筷子等分别放置在菜台的两端。 菜点的摆设 在客人取菜时，管理菜台的服务员要主动上前照顾取菜，并随时准备回答客人对菜点提出的询问，对于坐在厅室周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒菜并加以关照。 敬让酒水的服务员在酒会开始前，要端上各种酒水不时地向客人敬让，并随时不声不响地撤回小圆桌上用完的餐具、酒杯等。在敬让酒水时，行走要轻捷，要防止碰撞着客人。 酒会进行过程中的服务 服务技能 鸡尾酒会服务程序及标准 冷餐酒会服务程序及标准 准备工作 迎接客人 鸡尾酒会服务 服务结束工作 鸡尾酒会服务程序与标准