第四章糖类-(精选·公开·课件).pptVIP

糖类的营养保健功能 糖类的命名、分类及活性聚糖 食物中糖类的来源、含量及供给量 日常生活中的应用 糖尿病的营养保健知识 依照化学结构，糖类分为单糖、寡糖和多糖。 单糖：不能被水解的简单碳水化合物。分子结构中含有3-7个碳原子，如甘油醛（3C），赤藓糖（4C），阿拉伯糖、核糖、木糖（5C），葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖（6C）。 半乳糖：由乳糖分解而来，吸收后转变为肝糖原再被利用。是琼脂、植物果胶、半纤维素、软骨蛋白等的组成成分。 半乳糖血症：是一种遗传缺陷疾病，患者肝脏缺乏将半乳糖转化为葡萄糖的酶，导致血中半乳糖浓度过高，损伤脑组织和神经组织，诱发肝硬化，影响儿童生长发育。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，广泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易发酵，被牙垢中的细菌和酵母作用，产生酸，引起龋齿；长期大量食用会导致糖尿病，动脉硬化等疾病。 蜂蜜按生产季节分为： 春蜜（多为洋槐、橙花、梨花、油菜等花蜜）：黏度大、气清香、味甜，质量较好； 伏蜜（多为葵花、瓜类等花蜜）：黏稠度大、细腻、气清香、味甜、质量一般； 秋蜜（多为棉花、荞麦等花蜜）：气微香、味微酸、质粘、不透明、质量最差； 冬蜜（产在南方，多为桂树、龙眼、荔枝、鸭脚木等花蜜）：质量最好，含水量少、浓度高、香味浓郁而特别适于保健、药用及贮存。 蜂蜜的食疗效果： 通便排毒：效果最好的是槐花蜜、椴树蜜，枣花蜜不能通便，便秘者食用会加重病情； 养胃：桂花蜜被称为“蜜中之王”，具有很好的养胃作用，加醋可减肥，伴奶可润肤； 润肺：枸杞蜜清香馥郁，具有补气、滋肾、润肺、壮阳的功效。 淀粉：是自然界最丰富的糖类，是人体能量的主要来源。由单一的葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。 糖原：是人体和动物体内葡萄糖储存的主要形式，由肝脏和肌肉合成贮存。食物中糖原含量很少，不是有意义的糖类食物来源。 纤维素：是植物细胞壁的主要成分，是由葡萄糖构成的直链聚合物，不能被人体利用，具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功效。 第四章 糖类（Carbohydrate） 一、糖类的营养保健功能 氧化供能 构成机体组织细胞 解毒作用 抗生酮作用 节约蛋白质 改变食物的色、香、味、形。 二、糖类的定义及分类 糖类：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，又称碳水化合物。 葡萄糖：广泛存在于动植物食品，主要由淀粉水解得到，是机体吸收、利用最好的单糖，向机体提供能量，是寡糖和多糖的组成部分。人体的血糖主要为葡萄糖，脑、红细胞、肺等器官完全依靠葡萄糖供能。 果糖：存在于水果和蜂蜜中，机体内的果糖由蔗糖水解而得。肝脏是唯一利用果糖的器官，其代谢不受胰岛素影响。果糖是常用糖类中最甜的一种。 寡糖：由2-10个单糖分子结合形成的低聚糖，具有重要营养意义的是双糖。 麦芽糖：又称饴糖，由两分子葡萄糖构成。植物中含量很少，是大麦发芽时淀粉酶解生成的 。主要作为能源物质，在促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌利用，产生气体，引起消化道不适。 白糖：蔗糖含量一般在95%以上，是除去红糖中杂质精制而成。 性寒，能清肺润燥、舒肝和中、补脾生津，且可利咽喉、解酒毒，对便秘和轻度膀胱炎有一定的辅助作用。适当食用白糖有助于机体对钙的吸收，但过多就妨碍钙的吸收。 食而有道：每天食用不超过30克，糖尿病人、高血压、动脉硬化、冠心病患者以及孕妇、儿童都应控制食用量。白糖用于烹饪时温度不能过高，放糖的最佳时间是在放盐之前。 红糖：是甘蔗糖的糖液浓缩结晶而成，含蔗糖89%以上，含有杂质如胡萝卜素，VB2、钙、铁等。释放能量快，营养吸收利用率高。红糖性温，有化淤生津、散寒活血、暖胃见脾、缓解病痛等功效。血管硬化、冠心病患者常喝红糖水能预防发病。 食而有道：每天30克左右，过量食用会影响食欲和胃肠的消化吸收。产妇在产后连服7-10天为宜。受寒腹痛的人可用红糖姜汤来去寒。糖尿病、高血糖患者不宜食用。红糖水应煮开后饮用，不宜与牛奶同饮。 冰糖：蔗糖纯度最高，超过99%，食后口腔内不会有燥热酸苦之感，可用于调配红茶、咖啡，可保持食物原有风味。性温，有止咳化痰之攻，许多中成药和药汤均以冰糖调味并增药效，如人参糖适用于老年体弱、气血两虚及冠心病等。 食而有道：每天20克左右，不宜过量食用。糖尿病、高血糖患者忌食用，高血压、动脉硬化、冠心病患者以及孕妇、儿童都应控制食用量。冰糖一般与莲子、银耳、燕窝、梨等烹调药膳。 蜂蜜：含75%左右的葡萄糖和果糖，20%左右的水分，以及少量的蛋白质、矿物质、芳香物质和维生素等。蜂蜜可迅速补充体力、解除疲劳、增强抵抗力。它能改善血液的成分，增强心脏和血管的功能，同时对肝脏有保护作用，有效抑制脂肪肝的形成。蜂蜜还有杀菌作用，特别是烫伤中皮肤的损伤治疗。 食而有道：每天20克左右，老人和少年尤其适宜，便秘