发芽糙米工艺优化及理化特性研究-食品科学专业论文.docxVIP

摘 要 我国是世界最大的稻谷生产和消费国，年产稻谷约 2 亿吨，占世界稻谷产量 的 1/3，全国粮食产量的 2/5。我国约有 8 亿人口以稻谷为主食，每年直接食用稻 谷及其制品约 1.2 亿吨。所以稻谷制品的消费市场开发潜力极其巨大。糙米发芽 后，其营养价值大大提高，特别是 γ-氨基丁酸（GABA）含量显著升高。糙米的 开发与利用对于改善人民的膳食结构，提高人民的健康水平，促进我国稻谷及农 业生产的可持续发展具有重大意义。 本文以粳稻谷为原料，旨在优化使糙米中 GABA 富集量达到最大的发芽工 艺条件，并在此条件下，进一步探讨发芽对糙米及其淀粉理化特性的影响，主要 研究结果如下： 为了使糙米中 GABA 富集量达到最大，先以 GABA 生成量为指标通过单因 素实验得到糙米的发芽条件，再以正交实验初步优化糙米发芽工艺，然后根据正 交实验结果，确定三个主要因素，利用响应面分析法优化糙米的发芽工艺条件， 得出富集 GABA 的最佳糙米发芽工艺条件为：发芽时间 25.8h，发芽温度 32.9℃， 浸泡液 pH 值 5.11，浸泡液温度 30℃。在此条件下发芽糙米的 GABA 含量达到 149.42mg/100g，约为发芽前的 2.8 倍。 采用富集 GABA 的最佳糙米发芽工艺条件，研究糙米发芽前后内部结构和 理化特性的变化，主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性 及质构特性等。结果表明：糙米发芽后，膨胀度增大，且随温度的升高而提高； 透明度比发芽前升高了 20%；冻融稳定性提高，凝沉特性得到改善，这说明发芽 使糙米不易老化，有助于食品货架期的延长；峰值粘度降低，糊化温度基本不变； 糙米发芽后凝胶粘性有所提高，硬度和胶凝性均降低；电镜分析结果显示，发芽 后整个米粒结构变得较疏松。通过对糙米淀粉酶活力的测定，表明发芽后糙米淀 粉酶活力上升。综上得出，发芽对糙米的理化特性有一定的改善作用。 为进一步研究糙米的理化特性，采用碱酶两步法提取糙米淀粉，研究发芽对 糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明：糙米发芽后，膨胀度增大，且随温 度升高而提高；透明度升高了 57.14%；峰值粘度基本不变；冻融稳定性提高， 凝沉特性得到改善；淀粉凝胶的粘性、硬度、胶凝性的变化趋势与糙米基本吻合； 碘兰值减小，说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小；电镜分析结果 显示，发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑，棱角较发芽前不明显。综上得出，发芽对 糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。 关键词：发芽糙米；γ-氨基丁酸；淀粉；理化特性 ABSTRACT China was the worlds largest producer and consumer of rice, annual output of rice was about 2 million tons, making up the world rice yield 1/3, the national food production two-fifths. There were about 800 million people of China who feed on rice, direct edible rice and its products were about 1.2 million tons annually. So the development of rice products consumer market would have huge potential. The nutritional value of brown rice had greatly improved after germination, especially γ-aminobutyric acid (GABA) content was significantly increased. Thus the development and utilization of brown rice had great significance on improving peoples diet structure, improving peoples health level, promoting the sustainable development of countrys rice and agricultural productions. Non glutinous rice was used as material in this paper to optimize the germination process conditions which could maximized the amount of G