常见的生鲜部员工培训手册——猪肉分割.ppt

Roland Berger Strategy Consultants MUC-95802-251-01-01-E.ppt 目录 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去皮 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去皮 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去杂肉 分割技能基础 尖嘴刀刀感——去杂肉 分割技能基础 培养砍刀刀感——砍切骨头 分割技能基础 培养砍刀刀感——砍切骨头 分割技能基础 尖嘴刀与砍刀刀感 目录 第二部分 猪肉分割 目 录 白条猪的粗分割 白条猪粗分割的脉络图 白条猪的粗分割 分割图示 白条猪的粗分割 分割流程图示——分割猪头部 白条猪的粗分割 分割流程图示——分割前戈部 白条猪的粗分割 分割流程图示——分割后戈部条肉部 白条猪的细分割 前腿部分割脉络图 白条猪的细分割 前腿部分割单品图示 白条猪的细分割 前腿部分割简示 白条猪的细分割 前腿部分割简示 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——分割前脚 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——除杂肉 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——剔排骨 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——取扁骨 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——刮毛 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——切前戈肉条 白条猪的细分割 条肉部分割脉络图 白条猪的细分割 条肉部分割单品图示 白条猪的细分割 条肉部分割简示 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔里脊肉 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔板油 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——分割上排 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔肋排 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔冷排 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——除边缘杂肉 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——切条肉条 白条猪的细分割 后腿部分割脉络图 白条猪的细分割 后腿部分割单品图示 白条猪的细分割 后腿部分割简示 白条猪的细分割 后腿部分割步骤——分割七寸 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——除软皮 白条猪的细分割 后腿部分割步骤——取尾骨（猪股） 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——取瘦肉块 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——取胴骨 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——切条肉条 上货前处理 骨类——上排 上货前处理 骨类——前脚 上货前处理 骨类——排骨头 上货前处理 骨类——胴骨以及扁骨 目录 阳光、微笑、感恩！ ： ： ： 注意事项 入刀处： 刀划： 变刀处： 出刀处： 注意事项 划界： 刀划： 刀划： 出刀处： 注意事项 砍切冷排外条肉： 入刀处： 刀划： 注意事项 成品 指捏： 刀划： 砍切面要求： 1、砍切面平齐 注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。 切条第一刀： 摆刀： 连续刀： 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。 成品 后腿部 七寸和蹄包 猪股（尾骨） 和猪尾巴 后戈部分 胴骨 瘦肉块 后戈肉块 后戈肉 腊肉块 后腿胴骨 脚包 后腿部分割后 后腿部分割前 条肉 后戈肉 后戈腊肉块 肋排 蹄包 七寸 里脊 分割七寸 去软皮 取尾骨 取瘦肉块 取胴骨 刮毛 切后戈肉条 入刀处： 砍切要点： 砍切面要求： 1、砍切面平齐 2、无骨碎等 注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。 1 5 4 3 2 6 开皮：注意刀锋朝向 去左边皮：连杂肉一共削去 出刀位置： 转向：准备去另一边皮 去右边皮：连杂肉一共削去 出刀位置： 入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。 刀划： 刀划： 注意事项 成品 出刀处： 猪左腿取瘦肉块方法： 猪右腿去瘦肉块方法： 1 4 3 2 1 4 3 2 1 8 5 4 3 2 7 6 第一刀： 摆刀： 成品 连续刀：注意刀 在同一直线上 腊肉块：此块肉易保鲜， 可做被收购用，也可后 戈肉卖，在瘦肉不足时 也可分出左瘦肉卖 1 4 3 2 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应 切条数做到心中有数。 方式二 方式一 手握： 小幅轻切入刀： 反向破开 加大砍切幅度砍切 1 4 3 2 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应 切条数做到心中有数。 1 4 3 2 注意事项： 眼观： 小幅轻切入刀： 反向破开 眼观： 1 2 1 2 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结 永辉集团零售事业部 永辉集团零售事业部 《永辉商学院培训教材》 猪肉组分割技能介绍 2009年7月10日第一版 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结 1 操作步骤： 1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀： 2 3 4 操作步骤：