常见的肉品鲜度管理与陈列方法.ppt

纲 要 一、前言 二、肉品的规格分类 三、肉品的商品特性 四、鲜度管理、检查方法 五、加工处理的方法 六、陈列的基本知识 前 言  生活水平提高，肉品消耗量大增 随着国民收入的增长,人民越来越注意营养摄取,致使肉类消量有显著提高的趋势. 提供消费者安全而卫生的肉品 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身的酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难,因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。 肉 品 特 性 一、容易变色 二、细菌繁殖容易 三、肉汁容易渗出 四、畜肉需经熟成处理增进嫩度 肉色容易变色 肉中的肌红蛋白＋氧－－肌红蛋白＋变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变色。 ＊屠宰后成为商品时：呈紫红色； ＊与空气短暂接触后：呈鲜红色； ＊肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色； ＊肉品已发生腐败：呈绿色。 细菌繁殖容易 以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消 失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变褐或 变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造成中毒； 肉汁容易渗出 肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失 肉汁流失之原因： 屠宰前屠体受到紧迫； 环境温度不稳。 畜肉需经熟成处理增进嫩度 熟成的定义: 熟成(aging)肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。 鲜度管理方法 一、慎选原料厂商 二、以冷冻、冷藏车运输原料（－１８和－２） 三、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（－１８和０），家畜先敷冰，库存商品须隔墙５ＣＭ以利风循环。 四、处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 五、处理室之温度宜控制在１２－18℃以下 六、以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水分蒸发 七、控制展示柜之温度（－１８和－２－０） 八、适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应） 九、营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 十、减少污染源：设备、加工场和个人卫生 十一、以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟 十二、包装成品内可适当充填其他气体（80%氧＋20%二氧化碳＋氮）或抽成真空状态以延长商品寿命 以冷冻、冷藏车运输原料 冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2 ℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18 ℃左右的冷冻库贮存； 冷藏肉品原料—温度应在0 ℃左右冷藏库中贮存； 冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰； 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 处理时要撑握好时间，避免肉品中心温度回升 如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理； 处理室温度宜控制在18 ℃以下 在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法 在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低 慎选原料厂商 牛、羊肉的冷冻原料宜选择 规模较大的贸易商； 猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商； 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存 如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售 控制展示柜之温度 冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18 ℃以下 冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2 ℃-0 ℃之间 适当的陈列高度 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不可阻塞出风口 营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 减少污染源：加工间、仓库、运输工具 以冷盐水机处理禽肉及内脏 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的效果。 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 充气包装： 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料 肉品鲜度检查方法 加 工 处 理 原料入库 原料分为(1)家畜原料 (2)家禽原料 一次处理 肉品的一次处理,即指部位肉之处理.是在15℃的加工作业室进行的. 冷盐水机处理 用冷盐水机处理家禽与家畜有下列效果: 1.降低肉温; 2.可将细菌洗涤; 3.发色促进; 4.解冻; 二次处理 部位肉经冷盐水机处理后,以干毛巾擦拭表面,去除水份,再进行细分切作业商品化此过程称为二次处理. 装盒 注意事项: 1.装合前先用发泡聚苯乙烯的托盘来盛装肉品后再予以包装；