第七章 肉及肉制品资料讲解.pptVIP

2018年10月31日星期三 1 第七章 肉与肉制品 2018年10月31日星期三 4 一、食肉的误区 1、营养价值 A 畜类营养价值更高 B 禽类营养价值更高 C 二者差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉胆固醇含量较高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高 五大营养素含量都很丰富，差别不大 各有千秋 2018年10月31日星期三 5 2、哪种肉营养更好？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加 2018年10月31日星期三 6 3、肉类消费比例 中国 64：19：9：6：2 世界较均衡比例 40：30：25：5：1 猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重 提高牛、羊肉比例 2018年10月31日星期三 7 4、野味 差别不大 危险很大 生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明 国家保护 食品安全 2018年10月31日星期三 8 5、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘 提高瘦肉率 检出率极低 6、禽流感、疯牛病、口蹄疫 A 不吃肉 B 少吃肉 C 正常吃 养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大 疯牛病10多年，70多人 2018年10月31日星期三 9 二、肉制品质量问题 2007年1～8月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7% 主要问题 水分大 变色变质 含异物 超过保质期 熟肉制品不熟等 作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则 2018年10月31日星期三 10 1、复合磷酸盐超标 保水，增加出品率（过多使用，水分超标） 2、防腐剂 3、着色剂超标 胭脂红 4、淀粉添加量过多 提高出品率，降低成本 山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品≤1.5g/kg 其它：≤0.075g/kg 5、标签标注 配料表：标注食品添加剂 2018年10月31日星期三 11 2018年10月31日星期三 12 2018年10月31日星期三 13 三、感官鉴别原则 1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽 2、气味 3、指压、触摸：弹性和粘度 4、脂肪、肉汤 2018年10月31日星期三 14 质量 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤 鲜肉 光泽，红色均匀，脂肪洁白 微干，不粘手 指压凹陷立即恢复 正常 透明澄清，脂肪团表面 次鲜肉 色暗，无色泽 略湿，稍粘手 指压凹陷恢复慢，不能全恢复 酸味或氨味 稍混，脂肪滴聚于表面 变质肉 无色泽；脂肪灰绿色 皮湿粘手 指压凹陷不恢复 臭味 絮状沉淀 四、新鲜度检验 2018年10月31日星期三 15 1、形态学鉴别 品种 肌肉色泽 肌纤维 脂肪 牛 红、深红 较细 淡黄、硬，肌间 马 红 较粗 暗黄，软、少夹杂肌间 羊 淡红、棕红 较细 洁白、硬、易碎 狗 暗红、砖红 较细 灰白、柔软 五、肉类品种鉴别 2018年10月31日星期三 16 切碎，U形管一端 温度计 加温 测温 2、化学鉴别 脂肪溶解温度法 2018年10月31日星期三 17 品种 内脏脂肪 皮下脂肪 牛 44.6 48 马 31.5 28.5 猪 45.3 27.5 羊 54 49.5 狗 27 23 鸡 40.9 30 鹅 34 30 2018年10月31日星期三 18 纸巾擦拭 纸巾沾油：正常 纸巾变湿：可能注水 颜色：正常鲜红色 注水发白 注水猪肉无弹性、无粘性 2018年10月31日星期三 19 吸水纸检验： 干净吸水纸，附在肉的新切面 正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧 注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 2018年10月31日星期三 20 滤纸检查： 1cm*10cm滤纸插入肉切口处1～2cm，2～3min 正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm 注水肉：纸条湿透，越出插入部分2～4mm 纸条易剥，易碎 2018年10月31日星期三 21 盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经 临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌 1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪 2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松 2018年10月31日星期三 22 七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别 眼睛：新鲜：眼睛饱满 变质：眼球干缩，凹陷 口腔：新鲜：淡玫瑰红色 变质：灰色 皮肤：新鲜：不粘手 变质：湿润发粘 2018年10月31日星