第2.3-食品加工过程的危害物教学教案.pptVIP

4. 控制措施 原料控制；油脂含量低或脱脂； 生产过程控制。 3. 氯丙醇的毒性 致癌性； 生殖毒性； 遗传毒性； 神经毒性 shào 2.3.2 食品新技术及其安全性问题 超高压技术 膜分离技术 微胶囊化技术 微波技术 酶工程技术 2.3.2.1 超高压技术及其安全性问题 (ultra-high pressure processing，UHP) 简称高压技术或高静水压技术 保持100～1 000MPa压力一段时间 基本原理（P46） 冷杀菌，纯物理过程 能够很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 常压是 多少？ 超高压食品 生鲜食品 蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果和香料等； 液体食品 牛奶、豆浆、天然果汁、泉水等 发酵类食品 酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒和果酒等 安全性问题（P46-47） 1.生物毒素污染 2.微生物污染 3.化学性污染 2.3.2.2 膜分离技术及其安全性问题 Membrane separation 基本原理 以压力为推动力的膜分离过程(超滤和反渗透) 以电力为推动力的膜分离过程(电渗析) 优点(P47) 膜分离食品 超滤(Ultra Filtration，UF ) 　 超滤是以压力为推动力,利用超滤膜不同孔径对液体中物质进行分离的过程,膜孔径范围0.01 ～ 0.1μm。 反渗透法（Reverse Osmosis，RO） 基本原理 半透膜是只能让溶液中的溶剂单独通过而不让溶质通过的选择透性膜。当用半透膜隔开两种不同浓度的溶液时，稀溶液中的溶剂就会透过半透膜进入浓溶液一侧，这种现象叫渗透。 如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为反渗透。 电渗析法(Electro Dialysis，ED) 电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。 基本原理 电渗析是在外加直流电场的作用下，利用阴离子交换膜（简称阴膜，只允许阴离子透过而阻挡阳离子）和阳离子交换膜（简称阳膜，只允许阳离子透过而阻挡阴离子）的选择透过性，使一部分离子透过交换膜迁移到另一部分水中，而使一部分水淡化，另一部分水浓缩的工艺过程。 电渗析原理示意图 安全性问题 膜污染，浓度差极化 1.微生物污染 微生物和寄生虫 生物膜 污染食品 食物中毒 2.化学性污染 （1）有毒有害物质 （2）农药 酸：腐蚀 大分子的有机化合物：截留 植物原料：预处理 （3）氯 氯消毒 膜损伤 氯沉积 2.3.2.3 微胶囊化技术及其安全性问题 食品微胶囊技术或称微胶囊技术，是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术。直径：1～1 000μm 作用 能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔绝，达到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 微胶囊化技术 内部装载的材料——心（芯）材 外部包裹的壁膜——壁材 微胶囊的目的 改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用，保护敏感成分 掩盖不良风味，降低挥发性 能将相互反应的组分分步微胶囊化后，稳定的存放在同一物质中 降低食品添加剂的毒理作用 控制释放 安全性问题 一、芯材的污染 二、壁材的污染 三、加工过程中的污染 四、包装过程中的污染 * 2.3 食品加工过程的危害物 食品加工的目的： 良好的保藏性 美味可口 容易消化吸收 联苯 指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。 （1）非稠环型；（2）稠环型； 2.3.1.1 多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs） 多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。目前已鉴定出数万种，最典型的是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以B (a) P表示）。 1. 概述 2.食品中的PAHS来源 (煤)烟尘的污染，工业三废的污染；有机物不完全燃烧，废气中的PAHs随灰尘降落到农作物或土壤中，农作物吸收造成污染。 食品烹调过程：熏制 ，烘烤油炸。 脂肪热解或热聚 植物和微生物可合成微量多环芳烃 熏烤食品的苯并芘来源 a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中； b.烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物苯并芘的主要来源; c. 熏烤的鱼或肉等中的糖和脂肪的不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。 不同处理