常见的能量与营养素第一讲.ppt

* * 蛋白质过多的危害 摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖和心血管疾病。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸）摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 * * 人体蛋白质营养状况评价 体格测量 身高、体重（适用于儿童） 上臂肌围和上臂肌面积 生化指标 血清白蛋白 血清转铁蛋白 ★血清前白蛋白 ★视黄醇结合蛋白 ★血清甲状腺素前结合蛋白 * * 蛋白质供给量和食物来源 蛋白质供给量：成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70和80g/d，儿童:1.2-1.5g/kg.d 蛋白质占总摄入能量百分比：10%-20% * * 蛋白质的食物来源 动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低 蛋白质互补作用 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量，少食红肉（猪、牛、羊肉），增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量 * * 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 构成人体蛋白质的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 * * 氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 * * 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式 * * 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，依此类推。 * * 从蛋白质的氨基酸造成来看植物性蛋白质 中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸相对较少， 所以其蛋白质的营养价值较低。 赖氨酸是大米和面粉蛋白的第一限制氨基酸 蛋氨酸是豆类蛋白和荞麦的第一限制氨基酸 赖氨酸与色氨酸是玉米的第一限制氨基酸 * * 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 不同植物蛋白质合在一起食用。如八宝粥 植物蛋白质和动物蛋白质合在一起食用。 * * CC AAAA RRR C