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紫薯红枣果冻制作工艺的研究 　　摘 要：以紫薯和红枣为原料，通过单因素试验和正交试验的方法，研究制作紫薯红枣果冻的最佳配方。结果表明：紫薯红枣果冻的最佳方案为25%紫薯，20%白砂糖，0.4%柠檬酸，6%琼脂，做出的紫薯红枣果冻最好吃，颜色鲜艳、有浓郁的香味、半透明、无气泡、无裂痕、口感细腻。 　　关键词：紫薯；红枣；果冻；制作工艺 　　中图分类号：TS278 文献标识码： A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.12.012 　　Abstract： Taking purple potato and red date as main raw material， the optimum formula of the compound jelly was studied through the single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that the best programme of compound jelly with purple potato and red date was purple potato 25%， white sugar 20%， citric acid 0.4%， agar of 6%. It had the best taste and the fresh color， rich flavor， translucent， no bubbles， no cracks， and delicate taste. 　　Key words： purple potato； red date； jelly； production process 　　紫薯中富含丰富的花青素、纤维素等许多对人体十分有益的营养元素[1]，可以延缓衰老、预防中老年常见的心脑血管疾病，是中老年人，尤其是患有高血压、冠心病等疾病的人群所喜爱的一种食物[2]。红枣不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值[3-8]。本试验从现代营养学角度出发，选用新鲜紫薯与红枣为原料，研究制作既好吃又健康营养的紫薯红枣果冻产品的最佳方案，并且不添加任何防腐剂。将紫薯和红枣结合在一起做出的果冻不仅美味安全，同时会提高其营养价值，有一定的保健功能，具有很大的市场发展潜力。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　红枣、紫薯、白砂糖、柠檬酸、琼脂均为食品级。 　　1.2 试验仪器 　　数显恒温水浴锅、电子天平、苏泊尔电磁炉、电子天平等。 　　1.3 工艺流程与操作要点 　　制作流程及各步骤的操作要点如下： 　　1.3.1 紫薯预处理 选择无疤无伤，颜色均匀一致的优质紫甘薯，在锅中蒸煮去皮，切块，榨汁机中打浆。 　　1.3.2 红枣汁的制备 将精选出的红枣洗净去核后，称取25 g枣肉，再加入质量3倍的水在榨汁机中榨汁，然后用纱布3层过滤备用。 　　1.3.3 凝胶剂处理 在琼脂中加入质量5倍的水之后，待水分充分进入琼脂中，在水浴锅中恒温加热（70 ℃），时间为90 min，由于琼脂加入水后容易发生沉淀，需要过滤处理。 　　1.3.4 柠檬酸的加入 柠檬酸在加入时需要将红枣汁以及紫薯酱的温度控制在70 ℃左右。在加入柠檬酸之后，需要搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。 　　1.3.5 冷却 采用自然冷却的方式使果冻凝固成型，果冻成品即完成。 　　1.4 试验设计 　　1.4.1 不同紫薯添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当白砂糖添加量为20%、柠檬酸添加量为0.40%、琼脂添加量为7%时，分别用10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%的紫薯添加量，做单因素试验，考察不同的紫薯添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。 　　1.4.2 不同白砂糖添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、柠檬酸添加量为0.40%、琼脂添加量为7%时，分别用5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%的白砂糖添加量，做单因素试验，考察不同的白砂糖添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。 　　1.4.3 不同柠檬酸添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、白砂糖添加量为20%、琼脂添加量为7%时，分别用0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%的柠檬酸添加量，做单因素试验，考察不同的柠檬酸添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响。 　　1.4.4 不同琼脂添加量对紫薯红枣果冻感官品质的影响 当紫薯添加量为30%、白砂糖添加量为20%、柠檬酸添加量为0.40%时，分别用3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%的琼脂添加量，做单