第三章节西餐服务课程课件.pptVIP

第六章 西餐服务 了解西餐服务基本常识 熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序 了解西餐服务方式 掌握西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能 1 2 3 4 教学目的 重点难点 重点 难点 重点 掌握西餐上菜顺序 　　掌握西餐餐具摆台规范要求 熟悉酒水与菜品的搭配 西餐服务 西餐 Western Food 西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。 现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。 一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 5、选料精细，讲究营养，注意卫生。 西餐常用的乳品类 调味品 香料类与酒类与中餐有很大的差异。 在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等； 调味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等； 常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒 、利口酒等。 调料 Seasoning 肉类菜肴老嫩程度 讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度： 全熟 Well done 七成熟 Medium well 五成熟 Medium 三成熟 Medium rare 一成熟 Rare Blue Rare 近生 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 1、西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排 法式蜗件 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 布丁 3、西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 披萨 通心粉 4、营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 烤火鸡 美式牛扒 5、西菜经典——俄式大餐 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 鱼子酱 黄油鸡卷 6、啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 （二）西餐服务程序 西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜 传统的法式菜单通常超过十二道菜 现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜： 头盘Appetizer——汤Soup——副菜Side dish——主菜Main course——甜品Dessert 服务流程： 迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式 （例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送 客 西餐用餐礼仪 Etiquettes 二、西餐服务基本技能 （一）西餐摆台 在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。 1、铺台布 示范台布铺设 2、摆放餐具 杆面棍 防冻冰匙  防冻冰铲 拿饼器 苹果切 开罐器 肉丸夹 柠檬夹 厨具 客用餐具 刀 叉 匙 盘 杯 餐具 1.汤盘 2.平底盘 3.垫盘 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 8.红葡萄酒杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘 12.牛油刀 摆放餐具 餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放。 餐具摆饰 大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。 餐巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。右