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餐饮服务与管理 习题答案 陆朋 主编 第1章 一、1. 用火熟食 2.汽车、火车 3. 餐饮企业、顾客 4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管 5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质 二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A 第2章 一、1、轻托 重托 5000克 2、推拉式 抖铺式 撒网式 3、杯花 盘花 环花 4、8—11℃ 8—12℃ 4 5、主宾 主人 其他客人 二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章 一、1、餐前准备 入席服务 餐中服务 餐后服务 2、政府机关 社会团体 企事业单位 个人 欢迎、答谢、祝贺 庆贺重大节日 饮食活动。 3、自上而下 自右而左 男左女右 4、中心第一 先右后左 高近远疏 5、正式宴会 冷餐会 鸡尾酒会 二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A 第4章 一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则 2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大 3、就餐空间、公共空间、服务空间 4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢 5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式 二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章 一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶） 2. 冷菜、热菜 3. 早餐菜单、全日菜单、饮品 4. 成本、需求、竞争 5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料 二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D 第6章 一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念 2. 主题营销 3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装 4. 生理方面、心理方面 5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品 6. 电视广告推销 二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A 第7章 一、1. 固定成本、变动成本 2. 收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议 3. 综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法 4. 确保企业餐饮服务质量 5. 一定服务时间 6. 人工成本控制 二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A 第8章 一、1、出品速度、出品质量、建设投资 2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局 3、位置、应承担的责任 4、具体明确、易理解、易执行 5、本身的质量、外围质量 二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD 第9章 一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值 2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量 3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生 4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A） 5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律” 二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D 第10章 一、1. 内源性、外源性 2. 一洗、二刷、三冲、四消毒 3. 低温保鲜法 4. 湿热、干热、紫外线 5. 可燃物、助燃物和着火源 6. 二氧化碳 二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF