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餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块 序号 专项能力模块 教 学 目 标 G 餐厅服务 (70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务 (16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理 (20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容 (14学时) 总计 136学时 注：各校可根据实际情况确定选学内容。 三、教学内容与要求 (1) 专业能力： G 餐厅服务(70学时) 专项能力： G-1 中餐服务(50学时) 具体目标： 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照服务程序进行对客服务 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 G-1-Z1 餐饮部概况和服务人员的素质要求 G-1-Z2 中餐厅经营特点 G-1-Z3 中餐服务基本技能的种类和操作要领(托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐摆台、上菜分菜、餐前准备和插花等) G-1-Z4 中国主要地方风味菜的特点及名菜 G-1-Z5 中式烹饪的特点 G-1-Z6 中餐厅预定程序 G-1-Z7 中餐早餐的服务程序 G-1-Z8 中餐午晚餐的服务程序 G-1-Z9 礼貌服务用语(中英文) G-1-J1 托盘 G-1-J2 餐巾折花 G-1-J3 酒水服务 G-1-J4 摆台 G-1-J5 迎宾 G-1-J6 推销饮品和点菜 G-1-J7 上菜分菜 G-1-J8 办理结账手续 G-1-J9 熟练地使用礼貌用语对客服务 G-1-T1 具有良好的服务意识，遵循宾客至上的服务宗旨，做到主动、热情，耐心、周到 G-1-T2 严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳、持之以恒 G-1-T3 顾全大局，有团体合作精神 G-1-T4 甘当配角 G-1-T5 注重个性化服务 G-1-B1 了解餐饮部概况和服务人员的素质要求 G-1-B2 能熟练掌握中餐服务的操作技能 G-1-B3 了解中式菜肴的特点和烹调方法 G-1-B4 能独立规范地按照服务程序为客人提供中餐服务 G-1-B5 能熟练地使用礼貌用语(中英文) 专项能力： G-2 西餐服务(20学时) 具体目标： 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 G-2-Z1 西餐厅经营特点 G-2-Z2 欧美主要国家的菜式特点及名菜 G-2-Z3 西餐烹饪的特点 G-2-Z4 西餐的进餐礼仪 G-2-J1 西餐摆台 G-2-J2 法式服务 G-2-J3 美式服务 G-2-J4 俄式服务 G-2-J5 英式服务 G-2-T1 认真分析西方国家文化背景 G-2-T2 具有良好的服务意识，讲究推销艺术，注重细节服务，做到主动、热情、耐心和周到 G-2-B1 能熟练掌握西餐服务的各项技能 G-2-B2 了解西式菜肴的特点和烹调方法 G-2-B3 能独立按照服务程序提供服务 G-2-B4 能熟练地使用礼貌用语 续表 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 G-2-Z5 西餐餐具用品的种类 G