餐饮服务管理--餐饮服务实训教程（doc 112页）.docVIP

餐饮服务实训教程 第一章 PAGE 20 PAGE 1 精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 餐饮服务管理--餐饮服务实训教程 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc171236636 第一部分 理论篇 PAGEREF _Toc171236636 \h 1 HYPERLINK \l _Toc171236637 第一章 餐饮服务与管理概述 PAGEREF _Toc171236637 \h 1 HYPERLINK \l _Toc171236638 第一节 餐饮业发展概况 PAGEREF _Toc171236638 \h 1 HYPERLINK \l _Toc171236639 第二节 餐厅设立及菜单设计 PAGEREF _Toc171236639 \h 5 HYPERLINK \l _Toc171236640 第三节 餐饮服务与管理 PAGEREF _Toc171236640 \h 19 HYPERLINK \l _Toc171236641 第二章 餐饮服务从业人员素质要求 PAGEREF _Toc171236641 \h 27 HYPERLINK \l _Toc171236642 第一节 餐厅服务员应具备的素质 PAGEREF _Toc171236642 \h 27 HYPERLINK \l _Toc171236643 第二节 餐厅服务人员的礼貌服务 PAGEREF _Toc171236643 \h 31 HYPERLINK \l _Toc171236644 第三节 餐厅服务人员的主要岗位及职责 PAGEREF _Toc171236644 \h 46 HYPERLINK \l _Toc171236645 第二部分 实训篇 PAGEREF _Toc171236645 \h 50 HYPERLINK \l _Toc171236646 第三章 餐厅服务日常技艺 PAGEREF _Toc171236646 \h 50 HYPERLINK \l _Toc171236647 第一节 托盘服务 PAGEREF _Toc171236647 \h 50 HYPERLINK \l _Toc171236648 第二节 餐巾折花服务 PAGEREF _Toc171236648 \h 56 HYPERLINK \l _Toc171236649 第三节 摆台服务 PAGEREF _Toc171236649 \h 67 HYPERLINK \l _Toc171236650 第四章 餐厅服务席间技艺 PAGEREF _Toc171236650 \h 78 HYPERLINK \l _Toc171236651 第一节 斟酒服务 PAGEREF _Toc171236651 \h 78 HYPERLINK \l _Toc171236652 第二节 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 PAGEREF _Toc171236652 \h 85 HYPERLINK \l _Toc171236653 第三节 中餐服务程序及技能 PAGEREF _Toc171236653 \h 94 HYPERLINK \l _Toc171236654 第四节 西餐服务程序及技能 PAGEREF _Toc171236654 \h 103 餐饮服务实训教程 第一部分 理论篇 第一章 餐饮服务与管理概述 [本章学习目的] 1、掌握餐饮业的发展历史和现状； 2、掌握餐厅的种类和设立方法； 3、重点掌握菜单设计的方法； 4、掌握餐饮服务与管理的基本内容。 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮管理是以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的的管理活动。餐饮管理的目的是使企业的等级、规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应，以提高餐饮服务质量，增强企业竞争力。 第一节 餐饮业发展概况 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 一、餐饮业的发展历史 中华餐饮文化博大精深。餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，