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红树莓杆茶饮料稳定性的研究 　　摘要：本研究以红树莓杆为原料，以红树莓杆茶饮料生产工艺，制成的红树莓杆茶饮料，通过添加1%果胶酶、1%琼脂、1%壳聚糖的方式，以冷冻、加热的方法确定红树莓杆茶饮料的稳定性，并放置观察其沉淀现象。结果表明：浸提、粗滤、调配后，加0.01%热琼脂48小时低温静置处理后，红树莓杆茶饮料稳定性最好，澄清、透明，15日内未见沉淀。 　　关键词：红树莓杆茶饮料 生产工艺 稳定性 　　0 引言 　　本品选用优质红树莓杆为原料，经特殊工艺提取精制而成，口味醇厚、唇齿留香。本品富含黄酮类物质及人体所需的多种微量元素，黄酮类物质具有降血糖、降血脂、抗心律失常等40多种生理活性，是一种对人体健康很有益的时尚天然营养饮料。 　　随着饮料业的发展，天然茶饮料越来越受到人们的青睐。80年代初，日本从我国进口的乌龙茶和普洱茶加工而成的灌装乌龙茶水、普洱茶水等已成为当今日本的热门饮料。美国的冰茶及各种调味茶占茶叶总销量的80%左右[1]。我国茶饮料也开始有了发展，但茶饮料作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。但在茶饮料生产中，混浊沉淀的产生、汤色的褐变和香气的恶化是三大技术难点[2]，至今仍没有较完美的解决方法，其中混浊沉淀的产生是最关键的问题。 　　1 实验材料与方法 　　1.1 实验材料与试剂 　　红树莓杆（辽宁今日农业有限公司）、果胶酶（天津市利华酶制剂技术有限公司 食品级）、琼脂（福建省石狮市琼脂副食食品加工厂 闽南琼脂有限公司）、壳聚糖（南通兴成生物制品厂）、白砂糖（广西上上糖业有限公司）、柠檬酸（食品级）。 　　1.2 实验仪器 　　分析天平（美国双杰兄弟有限公司 常熟市双杰测试仪器厂）、电冰箱（中国雪柜事业有限公司）、电磁炉（中山市海马电器有限公司）、真空抽滤装置。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 红树莓杆茶饮料的制备 　　经晾干、剪断、烘干、粉碎后的红树莓杆与水按比例混合之后，90℃以上的水中浸提8分钟，根据配方加入相应的白砂糖、柠檬酸，冷却，抽滤，备用。 　　1.3.2 澄清剂的配置 　　①果胶酶：将果胶酶配成1%溶液，使用潜在45-50℃ 　　水浴中活化[3]。②琼脂：将1g琼脂加100mL水中，加热使其充分溶解，即配制成1%琼脂溶液，并趁热使用。③壳聚糖：将1g壳聚糖溶于100mL浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，加热煮沸至完全溶解，即配制成1%壳聚糖溶液，趁热使用。在稀酸中壳聚糖会出现慢慢水解现象，故壳聚糖最好随用随兑[4]。 　　1.3.3 实验内容 　　为确定红树莓杆茶饮料的稳定性，一种冷/热试验证明是最好的方法：加入适量的果胶酶、琼脂、壳聚糖，将三种经澄清过滤的样品先加热到沸点，在冷却到冰点，最后加热到室温，这个样品必须不变混浊才达到要求。当然，根据要求的不同，混浊可用眼观察，对于特别稳定的茶饮料对其试验方法也要做相应更改，如延长加热时间，或加热与冷冻多次。 　　1.3.4 澄清化处理方法 　　取17kg红树莓杆茶饮料（1.3.1），首先取出1kg，冷却，6℃抽滤、加热灌装、巴氏杀菌、冷却，作为不加澄清剂的对照实验，350mLPET两瓶1#、2#，冷却静置12h、24h、48h、72h。 　　把16kg红树莓杆茶饮料（1.3.1），平均分成4份，每份4kg，分别加入1%果胶酶16mL、40mL、80mL、120mL，低温冷却静置，每份在12h、24h、48h、72h，分别取出1kg，然后抽滤，加热到90℃后，灌装，巴氏杀菌，冷却室温，每份成品350mLPET八瓶，每两瓶为同一条件，编号相同，其编号分别为3#、4#、5#、6#，31#、41#、51#、61#，32#、42#、52#、62#和33#、43#、53#、63#，同上所述，1%热琼脂和1%热壳聚糖，以1%果胶酶加入法相同操作。成品分别为7#、8#、9#、10#，71#、81#、91#、101#，72#、82#、92#、102#和73#、83#、93#、103#和11#、12#、13#、14#，111#、121#、131#、141#， 　　112#、122#、132#、142#和113#、123#、133#、143#，来进行观察，沉淀量用“+”表示。没有沉淀用“-”表示。见下表。 　　最后，选择其中效果最好的再进行加热与冷冻多次的实验，室温静置15天，观察其前后样品的沉淀变化，来验证下述实验。见表四。 　　2 结果与分析 　　2.1 加入1%果胶酶的感官评定 　　果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取[5～6]。所以我们加入到杆茶饮料中加以实验，看其稳定性，通过肉眼观察，