餐饮作业程序-咖啡厅服务操作规程.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB/PRO-2/010 内容：咖啡厅服务操作规程 部门：餐饮部 生效日期：2006 目的：掌握咖啡厅服务操作程序 程序： 1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。 1.1欢迎客人 打开大门，立于领位台内； 见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌； 向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生/小姐称呼。 1.2询问预订：询问客人是否预订。 1、预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、 联系方法和客人的特殊要求。 1.3如客人已预订，带其到事先已订好的桌前。 1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。 询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区; 询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子； 1.5引导入座 为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入； 将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员合作做）； 打开菜单及饮料单从右边递至客人； 倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。 2、厅面服务员倒冰水 立于客人右侧； 用左手轻轻拿起水杯； 将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重； 将水倒八分满； 轻轻放置客人右手边。 3、厅面服务员听取开胃饮品单：询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料 名称。 4、落单 取“点菜单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名； 第一单为新单，以“N”表示； 填写饮料名称及数量； 把点菜单交于收款员，由收款员签字； 把第一联交给收款员； 持二、三联至酒吧拿取饮料。 5、服务餐前饮品 左手托托盘，用右手进行服务； 站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。 6、听取点菜 走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧； 页数：1/2 编号：FB/PRO-2/010 2）认真听取客人的点菜，先女后男，顺时针原则； 3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。 7、服务面包和牛油 将面包放入面包篮，黄油（每位2颗）放于垫花纸的黄油碟上； 站于客人右侧，将面包篮及黄油放于客人黄油餐碟前。 8、听单 将客人点菜内容写入“点菜单”上； 交于帐台，由收款员签字； 点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于跑菜员。 9、根据菜式调整餐具 9.1检查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等； 9.2根据客人点菜要求，布置所需餐具； 9.3沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧。 10、根据客人用餐节奏上菜。 头盘?汤?沙律?主菜?甜品 11、席间服务 11.1服务调汁 站于客人左侧； 将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流； 询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上； 倒退离开餐桌。 11.2添酒水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3； 11.3更换烟灰缸：烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂 物 左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸； 站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面； 同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。 11.4主菜完毕 站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走； 用甜品碟，餐巾清扫桌面。 12、上甜品 站于客人右侧； 客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸； 从冷菜间取出甜品； 用右手服务； 退后两步，离开。 13、上咖啡或茶 糖盅内放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅内倒1/2奶； 将糖盅、奶盅置于餐桌中间； 右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，从客人右手边放于客人两手之间； 用茶壶/咖啡壶为客人倒2/3满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客 人，应朝外。 14、结帐 15、送客 为客人拉椅; 与客人告别，欢迎客人再次光临。 页数：2/2 编号：FB/PRO-2/010