餐饮作业程序-中餐厅服务操作规程.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB/PRO-2/005 内容：中餐厅服务操作规程 部门：餐饮部 生效日期：2006 目的：规范中餐厅服务规程，规范、及时、礼貌地为客人服务，以满足顾客的需求。 程序： 4.1客人达到中餐厅时，由领位欢迎客人。 4.1.1 打开大门，立于领位台内； 见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌； 向客人微笑，打招呼，如是长客，则以某某先生/小姐称呼。 4.1.2 预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、 联系方法和客人的特殊要求。 4.1.3 4.1.4 询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区; 询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子； 4.1.5 为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入； 打开菜单及饮料单从客人右边递至客人； 倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。 4.2厅面服务员打开餐巾，脱筷套，同时询问客人用何种茶。 站在客人的右手边，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾两个角，将餐巾铺在客人的腿上； 将筷套撤走，将筷子对齐置于龙仔上。 4.3根据客人实际人数调整餐位，该添的添，该撤的撤。 4.4上毛巾，上小食，倒茶，并斟酱油或醋。 厅面服务员从班地厘取毛巾、小食、汁酱和茶，放于托盘上； 站在客人的右手边，右手服务，将毛巾置于客人左手边，小食置于桌子中间； 倒茶：左手拿茶壶，右手拿茶巾垫在茶壶下，往茶杯里倒2/3满，先主宾，顺时针方向； 斟酱油或醋：酱油壶置于托盘上，将酱油碟拿到托盘上，在托盘上斟酱油至二成满，以免弄脏台面。 4.5点酒水 面带微笑，走近客人餐桌； 站在客人右手边，询问是否可以点饮料； 征询客人用何种饮料，适时地做一些葡萄酒等推销； 页数：1/3 编号：FB/PRO-2/005 重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。 4.6落单 取点菜单（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名； 第一单为新单，以“N”表示； 填写酒水名称及数量； 把帐单交于收款员，由收款员签字； 把第一联交给收款员； 持二、三联至酒吧拿取饮料。 4.7服务酒水 4.7.1 左手托托盘，用右手进行服务； 站立于客人右手边； 将酒水倒入水杯至八分满。 4.7.2 将客人所需的葡萄酒放入垫有餐巾的酒篮中； 拿至客人处确认； 确认后，开瓶，并擦干净瓶口； 倒入葡萄酒杯1/6处，让点酒主人品尝； 点酒主人品尝确认后，依次将酒倒入客人的葡萄酒杯中，1/2即可。 4.8听取点菜 走近客人，面带微笑，站于客人右侧； 目光接触客人，认真听取客人的点单，先记录于草稿纸上； 点菜过程中，适时地向客人介绍推广菜及特色菜； 重复客人所点内容，得到客人认可后，收回菜谱、酒水单，倒退离开。 4.9听单 根据草稿纸上的内容，将客人点菜内容写入“点菜单”上； 交于帐台，由收款员签字； 点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于班地厘。 4.10厅面服务员根据菜式调整餐具；班地厘员工根据菜式准备汁酱，如客 人点虾蟹，准备好用茶水泡制的洗手盅。 4.11如客人点生猛海鲜，班地厘员工将客人所点的海鲜拿至客人处，确认 质量和数量。 4.12上菜及介绍菜式 班地厘员工将已制作好的菜送至该客人所在区域的厅面服务员； 厅面服务员根据手头上的草稿纸上的内容核对菜式； 移妥餐桌上物品，将菜摆上餐桌，并报上菜名。 4.13席间服务 4.13.1 4.13.2 台面上烟灰缸有二个烟头时，左手托托盘，托盘上放置干净烟灰缸，用右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面，同时拿起两个烟灰缸放到托盘上，最后把干净的烟灰缸再放到餐桌上； 发现台面上有空杯、碎纸、不需用的餐具及时清理； 如发现台面上有空盘，则询问客人是否可拿走，征得同意后撤走。 4.13.3 站于客人右侧，左手托托盘，托盘上放置干净的骨碟； 用右手更换骨碟，先把脏的骨碟放到托盘上，再拿干净的骨碟放到客人前面 页数：2/3 编号：FB/PRO-2/005 4.13.4 不断注意客人用酒水情况，不断添加酒水； 客人喝完酒水，询问客人是否需要添加，按酒水服务顺序做。 4.13.5 4.13.5 将汤、面、饭放置服务车上； 按客人人数准备翅碗、匙羹、骨碟等放置服务车上； 用大公勺、分羹、筷子将食物平均分到每个骨碟/