餐饮作业程序-开葡萄酒服务.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—020 内容：开葡萄酒的服务 部门：餐饮部 生效日期：2006/01/1 目的： 用正确的方式提供葡萄酒的服务。 程序：在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。 1、先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。 2、男主人左侧的女宾客。 3、然后顺时钟方向（向左行）为每一位客人倒酒。 4、男主人为最后侍奉的客人。 5、在可能的情形下，用先女后男的原则。 规 程 标 准 1、站在客人身边 在客人试完酒后，得到他的认可，该 酒便可以倒给客人享用，右手拿酒瓶 身体在客人右侧。 2、倒酒入杯内 酒樽向杯内，离酒杯约2公分，慢慢 将酒倒入杯内，必须确认所用的酒杯 是否符合要求。 3、注意 瓶颈的酒要流畅，切勿太快，以致瓶颈的酒不畅顺而引致有声音/或产生汽泡，而将瓶内之渣滓混浊，切勿将酒倒满全杯，一般约六至七成满。（视乎酒杯的大小） 4、将酒瓶口的酒印干 用一餐巾摺成四方垫或厚垫，将瓶口的酒印干，以免积聚太多而滴在台布或客人身上。 5、继续为桌上客人倒酒 依应有服务程序，为桌上客人逐一倒酒。 备注： 白酒和香槟酒必须事前雪冰，方可给客人饮用。 在侍应时用一冰桶，内放约六成的冰粒及水，将酒放入冰桶后，再拿到台给客人，如有酒架，请连同酒架一起摆放在客人的餐桌边，主人的右侧。 如没有冰桶架，可用一大餐碟，垫上餐巾将冰桶连酒放在碟上，然后放在客人的台面，尽量放在主人的右侧。在为客人斟白酒或者香槟时用一块餐巾摺成长条形状，将酒瓶左右两边包起，以免水滴湿台面。 酒的商标必须露出给客人看到。 在侍应时，右手拿酒瓶，左手应侍有一餐巾，摺成一厚垫用来将瓶口酒印干，以免酒积聚太多时，滴下将客人的衣服或台布弄藏。 一般倒酒，酒杯是不用拿起，但有时台面上杯太多，或座位空间不够宽，倒酒不方便很容易产生意外，这时，可以用左手将酒杯拿起，在客人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。， 页数：1/2 编号：FB—PRO—020 备注： 葡萄酒玻璃杯没有规定的大小，是乎每一厂家的设计而定，但红酒杯是比白酒杯大一些，因为红酒要较多的空间与空气接触，以发挥酒的芬芳气味。 酒要倒多少进杯内为标准，这要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如倒8成满，那么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，将有很多酒浪费。 有一般餐饮操作上，一瓶葡萄酒应可以倒出六杯，而不论酒杯的大小。假如：酒杯是10安士，那么，该杯只可倒4—5安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大约有26安士（750ml）的酒。 由于以上原因，酒店散卖的酒（WINE BY GLASS），亦是一瓶倒5—6杯为准，才合乎成本。 5、很多酒店分有红酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散卖葡萄酒时（WINE BY GLASS），则一律用白酒杯，以求份量统一，亦避免客人误解。（散卖红酒比白酒少） 其它细节： 1、葡萄酒的种类 餐桌葡萄酒可分为： 1、白酒；2、红酒；3、玫瑰红酒；4、香槟酒 2、配餐： 1）、白酒 一般是搭配白肉为主，如：鸡、鸭、猪肉，牛仔肉，及海鲜或一些比较味轻淡的食物。