餐饮作业程序-中式宴会服务操作.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB/PRO-2/004 内容：中式宴会服务操作规程 部门：餐饮部 生效日期：2006/01/1 批准： 目的：规范中式宴会服务规程，规范、及时、礼貌地为客人服务，以满足顾客的需求。 程序： 规程要求 4.1准备工作 4.1.1领班再次检查是否按“宴会编排表”上的要求摆设餐位； 4.1.2领班检查餐具是否整洁无缺损；检查周边环境是否整洁无杂物； 4.1.3服务员将毛巾放在客人左手边； 4.1.4 将酱油壶放在托盘上； 拿起酱油碟放置托盘上，往酱油碟里斟酱油至二分满； 放回原位； 4.1.5 左手拿黄酒壶，右手拿餐巾垫在酒壶下； 往黄酒杯中倒酒至九分满； 倒完一杯后，酒壶口用餐巾擦一下，以免将酒滴在台面上； 4.1.6 4.1.7班地厘员工根据“宴会编排表” 4.2迎客 服务员制服整洁，仪表规范，面带微笑地站在圆桌边，面对客人进门 的方向。 4.3拉椅入座 服务员面带微笑，使用礼貌语招呼客人； 在客人入座前，双手握椅背拉椅，让客人入座。 4.4铺餐巾、脱筷套 4.4.1站在客人的右手边，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾 两个角，将餐巾铺在客人的腿上； 4.4.2将筷套撤走，将筷子对齐置于龙仔上。 4.5酒水服务 服务员从客人右手边，倾身询问客人需何种饮料，从主宾开始，顺时针方向逐一询问； 去酒吧取酒水； 左手拖盘，从客人右边，侧身将客人所点的酒水倒入杯中至八分满。从主宾开始按顺时针方向。 4.6待宴会客人差不多到齐时，领班征得会务组负责人同意后，通知班地 厘起菜。 4.7上菜及介绍菜式 页数：1/2 编号：FB/PRO-2/004 1)班地厘员工将已制作好的菜送至该客人所在区域的厅面服务员； 2)厅面服务员根据手头上的草稿纸上的内容核对菜式； 3)厅面服务员收去圆盆花至分菜台，上菜，并报上菜名后撤到分菜台。 4.8菜式服务 4.8.1准备餐具。按客人人数在分菜台上准备好餐具及分菜用具。 4.8.2分菜：分菜时，脸向宾客，胆大心细，掌握好菜的份量，要分得均 匀，并将碟中的菜分完。 4.8.3递菜：将分好的菜放在小托盘上，左手拖托盘，右手从客人右手边 上菜。从主宾开始按顺时针方向。 4.9席间服务 4.9.1更换烟灰缸和整理台面 台面上烟灰缸有二个烟头时，左手托托盘，托盘上放置干净烟灰缸，用右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面，同时拿起两个烟灰缸放到托盘上，最后把干净的烟灰缸再放到餐桌上； 发现台面上有空杯、碎纸、不需用的餐具及时撤走； 如发现台面上有空盘，则询问客人是否可拿走，征得同意后撤走。 4.9.2撤换骨碟 撤换骨碟时，最好等客人吃完才撤； 如准备递下一道菜时，客人前一道菜还未完，询问客人意见后才撤。 4.9.3添加酒水 不断注意客人用酒水情况，不断添加酒水。特别当客人敬酒时，应 立即拿起酒瓶，准备添酒； 4.9.4席间若有碰倒酱油碟或酒水等，服务员应迅速用餐巾或毛巾为客人 清洁，然后在台上脏处铺上干净的餐巾。 4.9.5虾、蟹等菜肴后，班地厘准备毛巾和茶水泡制的洗手盅，由厅面 服务员递给客人。 4.9.6班地厘服务员经常巡视分菜台，将分菜台上的脏的餐具、垃圾等及 时运至管事仓清洗。 4.10更换毛巾，上茶 在主食上完之后，服务员撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、烟缸、牙签盅、菜单，并上好鲜花。 更换毛巾； 在客人右手边放置茶具，上茶，左手拿茶壶，右手拿餐巾垫在茶壶下，往茶杯里倒2/3满，先主宾，顺时针方向。 4.11上甜品和水果 根据甜品和水果，放置餐具。如用甜品，则放汤匙；用水果，则放水果刀叉。放于客人右手边。 4.12送客 见客人起身，服务员上前拉椅。 用礼貌用语向客人告别，欢迎客人再次光临。 4.13结帐 4.14评估 领班填写“宴会评估表”。 5 记录 宴会编排表 宴会评估表 页数：2/2 编号：FB/PRO-2/004