实验九食品中蛋白质含量的测定ly.doc

实验十二食品中蛋白质含量的测定 (-)微量凯氏定氮法亚东 一、实验原理 蛋0质是复杂的含氮有机物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成， 由20种氨基酸通过酰胺键(肽键)以一定的方式结合而成。 不同的蛋G质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋G质其含量也 不同，蛋白质中的氮含量一般为15-17.6%，按16%计算，氮换算为蛋白质的系 数为6.25。如玉米、荞麦、青豆、高粱、鸡蛋、肉及肉制品为6.25；乳制品为 6.38；面粉为5.70;;花生为5.46;大米为5.95;大豆及其制品为5.71;大麦、 小米、燕麦、裸麦为5.83;芝麻、向日葵为5.30。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化 合物、生物碱、含氮类脂、啾和含氮色素等。W此，凯氏定氮法测定蛋白质含量 的同吋，还包括非蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋G质分解，分解的有机氮与硫酸 结合生成硫酸铵。然后，碱化蒸馏使胺游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准 溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋n质换算系数，即为蛋n质含量。称为凯氏定 氮法，山于1833年首先提出，经长期改进已演变为常量法、微量法、自动定氮 仪法及改良式微量凯氏法等多种。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法。 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 - NH2(CH2)OH+H2O+SO2 NH2(CH2)OH+2H2SC)4 - NH3+CO2+2SO4+3H2O 2NH3+H2SO4 - (NH4)2SO4 ⑵蒸馏 (NH4)2SO4+2NaOH - 2NH3+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 - (NH4)2B4O7+5H2O (3)滴定 (NH4)2B4O7+2HC1+5H2O - 2NH4C1+4H3BO3 或(NH4)2B4O7+2H2SO4+5H2O 一 (NH4)2SO4+4H3BO3 二、实验试剂 所冇试剂均用不含氮的蒸馏水配制。 1混合催化剂:硫酸锏10g，硫酸钾100g,硒粉0.2g,在碾钵中碾细，过40 0筛。 2标准硫酸氨溶液:准确称取重结晶的硫酸铵1.414g，溶解并定容为 lOOOmLo 3浓硫酸 4硼酸溶液（2%）:临用前取lOOmL，滴加约lmL浞合指示剂，摇匀后，溶 液应该呈酒红色。 5氢氧化钠溶液（40%） 6混合指示剂:1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合 均匀。 7 0.01mol/L盐酸标准洛液（霜要标定） 三、 仪器 1 （改良式）微量凯氏定氮仪 2凯氏烧瓶250mL 3酸式微量滴定管10mL 四、 操作方法 （一） 消化 精密称取0.2?0.4g谷物样品，置于消化管屮内，不能沾染瓶颈，加入0.5g 混合催化剂及3mL硫酸，在放置于通风橱内的消化炉中小心加热，待内容物全 部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄 清透明后（该过程大约需要2?3小时），再继续加热0.5h。取下放置冷却后，移 入100mL容量瓶屮，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗掖并入容量瓶屮，再加水至刻 度，摇匀备用。 同时做一空白实验。 （二） 仪器的安装和样品的蒸馏、吸收与滴定 1、微量凯氏定氮仪 图18-1凯氏定氰仪（微量） 图18-1凯氏定氰仪（微量） 1.屯炉脒气发生器＞3.贮液贷rl.反应瓶；5.小鉍斗吸收瓶I 7.冷凝管3.定氰球?12.夹子、活寒 图18-2吸收瓶蒸 气洗涤装置 （1）蒸馏的准备工作 凯氏定氮仪的安装:按照阁18-1所示顺序将微景凯氏定氮仪的各部件安装 好。要求装得稳妥端正。各部件之间以乳胶管相连，不得漏气。 吸收瓶的洗涤与检査:用作吸收瓶的三角瓶，一定耍洗涤干净。先按一般方 法洗浄，再按图18—2的方法用蒸气洗涤数分钟，冷却后加入2%硼酸指示剂混 合液5. 0或10. Omi。若瓶中液体呈紫红色（葡萄紫色），用表而皿盖好瓶口备 用。若瓶屮液体变绿色，则说明吸收瓶没有洗净，需用蒸气重新洗涤后再用。 凯氏定氮仪的洗涤与检査:在烧瓶（蒸气发生器）Pd装半瓶蒸馏水，再加浓硫酸 及混合指示剂各数滴将瓶屮蒸馏水酸化。再加沸石少许。打开自由夹9.关闭夹 子11, 12,冷凝管通进冷却水，然后将烧瓶内水煮沸，此时产生的蒸气可充分 地洗涤仪器。约十分钟后，再换上吸收瓶。吸收瓶屮加有IOmL硼酸一指示剂混 合液，将冷凝管的出口浸没在吸收瓶液而之下。继续冲洗2—3分钟，若吸收瓶 内溶液的颜色不变，则表明该仪器被冲洗干净。然后先移去吸收瓶，关闭0由夹 9,打丌夹子12。此时，由于贮液瓶受到自然冷却，其内部形成负压，反应瓶内 的废液，因受到从冷凝管出口传来的大气压力，而自动地流人贮液瓶中。贮液瓶 屮的废液，再经打丌活塞11即可排出。