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中国白酒基本知识 中国国际艺商联盟 李清华 白酒分类以及常规知识 白酒的基本介绍 白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜净爽，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。 中国白酒酒液清澈透明，质地纯净、无浑浊，口味芳香浓郁，醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地 均有生产，以四川、山西、贵州、江苏、陕西、安徽等地产品最为著名。 白酒的形成原理 分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。 合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。 曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。 “是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。 白酒的类型 固态法白酒： 根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。 大曲酒：大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒：小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。 麸曲：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为精。 白酒的类型 固液态结合法白酒： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于 半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒， 其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有： 四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在 香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 白酒的类型 液态发酵法白酒： 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 白酒的类型 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基， 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 白酒的分类 日常生活中常见的酒一般分为五类，即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒。 按酿酒的原料分： 粮食酒：即以高粱、糯米、大米、小麦、玉米等粮食为主要原料酿制而成的白酒。 薯类酒：即以薯干为原料酿制而成或经串蒸而成的白酒，山东酒多为此类。 果酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等。 代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料酿制而成的白酒；如橡子酒等。 白酒的分类 按生产工艺分： 蒸馏酒：在生产工艺中，须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等。 发酵酒：又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒。葡萄酒等。 配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为基酒，再配入可食用的辅料或添加剂等调配而成的酒，如药酒、滋补酒等。 白酒的分类 按产品的香型分： 中国酿造的白酒历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜，根据所产白酒的口味和风格，大致可以归纳为以下几种白酒香型。 白酒的分类