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苹果脯?做法及步骤 孙凤建制作 苹果脯属于干果制作，主要原料是苹果，口味是酸甜，工艺是烘。 1.原料选择：选用果形大而圆整、果心小、果肉疏松、不易煮烂和成熟度适当的原料。可选用“红玉”、“倭锦”、“国光”等品种。 2.去皮：按损伤程度分级后，削去果皮，挖去损伤部位果肉。 3.切分、去心：沿缝合线对半切开，挖去果心。 4.硫处理和硬化；将果块于0.1%的氯化钙和0.2～0.3%的亚硫酸混合液中浸约8小时，硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸时上压重物，防止上浮。浸后捞起，用清水漂洗2～3次备用。 5.糖煮：在铝锅中配成40%的糖液25公斤，加热煮沸，倒入苹果60公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后的剩余液2公斤，重新煮沸。这样反复进行三次，大约需要30～40分钟。此时，果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。后再每隔5分钟加糖一次。第一二次分别加糖5公斤，第三四次分别加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分钟，加糖总量为果实重的三分之二，全部糖煮过程需要1～1.5小时，待苹果果块被糖液所浸透呈透明时，即可起锅。 6.?糖渍：趁热起锅，果块连糖液倒入内浸渍2天，使果肉吃糖均匀。 7.烘干：将果坯捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房，用50～60℃的温度烘干36小时。也可以在阳光下晒干。 8.包装：剔除有伤疤、发青、色泽不匀的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分公斤包装，再装纸箱。 质量标准?果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15～18%。食之甜酸适口。 注意事项?1.为了防止成品返砂现象，可加少量苹果酸或淀粉糖浆。 2.糖煮过程，务使糖分充分渗透果脯。 * *
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