2018-2019高中生物第2章酶技术2.3酶在食品制作和洗涤方面的应用课件北师大版.pptxVIP

第3节　酶在食品制作和洗涤方面的应用1.探讨酶在食品制作中的应用。2.说出加酶洗衣粉的洗涤原理。3.简述温度对加酶洗衣粉洗涤的影响。4.探讨不同种类的加酶洗衣粉对同一污物和不同污物洗涤效果的区别。一二一、酶在食品制作中的应用1.蛋液发酵饮料的制作(1)实验原理以新鲜蛋液为原料,经过消毒灭菌,加入乳酸菌,在一定温度条件下,乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。由于蛋液的主要成分是蛋白质,经加热后易凝固变性,向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的热凝固温度。又由于蛋液具有特殊的腥味,影响产品的口感,可适当添加各种香精。(2)实验步骤取蛋液→加料→消毒→接种培养→分装。一二2.酶制剂在食品工业中的应用在食品烘焙加工时,酶制剂主要用于淀粉和蛋白质的改良。利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色,松脆面团结构;利用蛋白酶可改变面筋的特性,降低面团黏度,改进面团的机械性能。一二二、酶在洗涤方面的应用1.在洗涤剂中添加适当的酶可以大大缩短洗涤时间,提高洗涤 效果。根据洗涤对象的不同,所添加的酶也不完全一样,其中用量最大、应用最广泛的是碱性蛋白酶。2.酶也可以加到肥皂中,制成加酶肥皂等。3.去污力是衡量洗涤剂性能的一项主要指标。4.洗涤剂中的主要成分是表面活性剂,而酶和漂白活性剂的加入能普遍提高洗涤剂的性能。蛋白酶和淀粉酶通常用于粉状和液体洗涤剂的配方中,以改善对蛋白质和淀粉污垢的去污力。洗涤剂中加入脂肪酶可以提高去除油脂污渍的能力,加入纤维素酶可以改善棉织物外观。一二思考：小华同学想用含有蛋白酶的洗衣粉洗妈妈送给她的真丝围巾,你认为她这样做合适吗?为什么?提示:不合适。因为丝绸的主要成分是蛋白质,它会被洗衣粉中的蛋白酶分解,损坏围巾。1.加酶洗衣粉加酶洗衣粉是在合成洗衣粉中加入酶制剂制成的。在洗衣粉中添加的酶的种类很多,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等。我国在洗衣粉中添加的酶最主要的是碱性蛋白酶,这种酶能耐碱性条件,而且耐贮存。碱性蛋白酶能使蛋白质水解成可溶于水的多肽和氨基酸。在碱性蛋白酶的作用下衣物上附着的血渍、汗渍、奶渍、酱油渍等污物都会变得结构松弛,膨胀解体,稍加搓洗,污迹就会从衣物上脱落。特别提醒酶不能直接添加到洗衣粉中,因为洗衣粉中的表面活性物质会降低酶的活性,因而科学家将基因工程生产出的酶用特殊水溶性物质包裹起来,与洗衣粉的其他成分隔离开来。加酶洗衣粉可以降低表面活性剂和三聚磷酸钠的用量,使洗涤剂朝低磷、无磷的方向发展。2.用于洗涤剂的酶用于洗涤剂的酶主要有碱性蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和脂肪酶等。酶制剂的种类与洗涤原理3.使用加酶洗衣粉时的注意事项(1)碱性蛋白酶能使蛋白质水解,因此,蛋白质类纤维(羊毛、蚕丝等)织物就不能用加酶洗衣粉来洗涤,以免使纤维受到破坏。(2)使用加酶洗衣粉时,必须注意洗涤用水的温度,碱性蛋白酶在35~50 ℃时活性最强。(3)加酶洗衣粉不宜长期存放,存放时间过长会导致酶活性损失。(4)加酶洗衣粉不宜与三聚磷酸盐共存,否则会降低酶的活性。(5)添加了蛋白酶的洗衣粉可以分解人体皮肤表面的蛋白质,而使人患过敏性皮炎、湿疹等,因此,应避免与这类洗衣粉长时间地接触。知识点一知识点二知识点三知识点四酶在食品制作中的应用【例题1】 嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂,就酶的作用特点而言,下列最佳的使用方法是(　)A.炒肉的过程中加入B.肉炒熟后起锅前加入C.先用沸水溶解后与肉片混匀,炒熟D.室温下与肉片混匀,放置一段时间,炒熟解析:酶的活性容易受到温度、pH影响而失活,所以要保持酶的活性,才能使之发挥作用。A、B、C三项在反应之前都经高温处理了,所以酶失去活性,只有D项是先让酶反应,后炒熟,不影响酶作用的发挥。答案:D知识点一知识点二知识点三知识点四加酶洗衣粉去渍原理【例题2】 酶制剂中含有蛋白酶,不含有肽酶的原因是 (　)A.肽酶制备成本太高B.肽酶会影响蛋白酶活性C.衣物上的大分子蛋白质变为多肽后已很容易脱落D.蛋白酶把蛋白质全水解成可溶性氨基酸解析:考虑衣物的实际洗涤情况,当加酶洗衣粉中的蛋白酶将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成小分子多肽后,就已经很容易从衣物上脱落了,无需再加肽酶。答案:C知识点一知识点二知识点三知识点四加酶洗衣粉与普通洗衣粉的比较【例题3】 下列关于加酶洗衣粉的说法,不正确的是 (　)A.加酶洗衣粉的效果总比普通洗衣粉的效果好 B.加酶洗衣粉效果的好坏受很多因素影响C.加酶洗衣粉中目前常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶D.加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比更利于环保解析:加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比,表面活性剂和三聚磷酸钠的含量较少,更利于环保。在酶的作用下,构成污渍的一些生物大分子被分解为可溶性的小分子,使污迹容易从衣物上脱落,使加酶洗衣