2018-2019高中生物第3章食品加工技术3.1发酵食品加工课件北师大版.pptxVIP

第1节　发酵食品加工;1.简述果酒和果醋制作的原理。 2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。 3.记住腐乳制作的原理。;一;一;一;一;一;一;1.果酒、果醋的发酵装置解读 (1)各部位的作用 ①进气口:在醋酸发酵时,连接充气泵进行充气。 ②出气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 ③与出气管相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。 (2)装置的使用方法 使用该装置制酒时,应该关闭进气口;制醋时,应将进气口连接气泵,输入氧气。;2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 ;3.制酒过程中的一些注意事项 (1)制酒时必须保证所有的用具都清洁。不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都可以利用糖进行繁殖。 (2)防止发酵液被污染,应注意从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都有可能混入杂菌,如榨汁机、发酵装置等要清洗干净;在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是杀死发酵液中的杂菌。 (3)应该先冲洗葡萄再去枝梗,避免除去枝梗时引起葡萄破损,减少被杂菌污染的机会。 (4)不同颜色的葡萄酒制作过程中应注意:用葡萄榨汁制白葡萄酒时,去除皮和籽,只将果肉榨汁;制红葡萄酒时,要将皮和籽一起捣碎。;(5)发酵瓶中的液体要保留1/3的剩余空间的原因:从以葡萄糖为底物进行乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个CO2分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,发酵时液体将外溢,一方面会造成发酵液的损失,另一方面瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用。 (6)发酵过程中要及时排气的原因:由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好使用塑料瓶),每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。;4.腐乳制作中的材料选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,水分过少会影响毛霉菌丝的深入程度。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。 样品水分含量(%)计算公式为样品水分含量(%)=(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量×100%;5.腐乳制作时用盐腌制的目的 (1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。;6.制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注用具的消毒和密封等方面。 (3)温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。 (4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,腐乳就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。 (5)调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。;规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成形。;题型一;题型一;题型一;题型一;题型一;1;1;1;1