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餐饮企业分类及其组织结构 旷乐 西南财经大学天府学院 Contents 餐饮产品及其特征 餐饮产品:是由菜品,饮料,服务及饮食文化构成的综合性产品。 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础:光顾餐厅,获取营养,满足生理; 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分:环境,气氛,技艺,服务态度等,能给顾客带来安全感,信赖感,便利感,地位感,自我满足感,等心理和 精神上需求的满足。 餐饮文化是餐饮产品的核心:饮食是一种文化,特别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶段,而需要融进越来越多的文化内涵。 餐饮产品及其特征 餐饮产品的特征 : 餐饮产品的日常消费性:是人们日常生活的一个组成部分,满足人们一日三餐的基本生理需要,所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。 餐饮产品的多功能性:餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外,还具有社交功能,相互交流,加深友谊,休闲功能。 餐饮产品及其特征 餐饮产品的特征 : 餐饮产品的地域性:由于地域,气候环境,风俗习惯不同,各地的餐饮 产品在味,烹饪方法,饮食习惯有很大的差异,所以就形成了众多的风格菜系,要相互借鉴。 餐饮产品的文化性:不同地区,不同时代的风俗礼仪,生活习惯,消费 行为,宗教信仰等文化差异,是餐饮企业的精髓所在。 餐饮产品的可组合性:原料,加工方法,菜品,饮料,环境和服务等可 组合性,则要求餐厅要不断开发创新,要适时推出新品种,提高产品质量。 餐厅分类 餐厅:是通过出售服务,菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 餐厅分类 按供应时间分类: 早餐餐厅:提供早餐为主。 正餐餐厅:提供午餐和晚餐,有各种风味,各种菜系,是最常见的一类餐 厅。 茶点业:以点心,糕点为主。 宵夜:以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场,所提供的菜品相对 比较简单。 餐厅分类 按餐别分类: 中式餐厅:提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,即中式餐具、中式菜点和 中式服务。 零点餐厅:即点菜餐厅,接待散客,按客人的个人口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。 宴会厅:称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。 特色餐厅:向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅,具有独特的风格。 餐厅分类 按餐别分类: 特色餐厅: 专门经营某一类菜肴的餐厅,突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅 突出某一地方菜系的餐厅 突出某一民族或国家风味的餐厅 突出就餐环境的特色餐厅 餐厅分类 按餐别分类: 西式餐厅:提供西式菜点、西式服务、西式餐具。 扒房:这是酒店里最正规的高级西餐厅,也是反映酒店西餐水平的部门。 西餐餐厅:酒店专供西餐的餐厅。 餐厅分类 按餐别分类: 西式餐厅:提供西式菜点、西式服务、西式餐具。 咖啡厅:这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是一种规格较低的小型 西餐厅,有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等。 酒吧:客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。 茶室:是一种比较高雅的餐厅,供客人约会、休息和社交场所,供应食 品与咖啡厅略同。 餐厅分类 按服务方式分类 : 餐桌服务式餐厅 自助餐厅 快餐厅 外带服务餐厅 客房送餐 餐厅分类 按经营的组织形式分类: 独立经营的餐厅:由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅,但各餐厅间没有连锁的关系,菜单制作,采购流程,操作手续都各自独立。 依附经营的餐厅:如饭店内的餐厅,从属于饭店,没有自己的注册资本,不具备法人资格。 连锁经营的餐厅 餐厅分类 按经营的组织形式分类: 连锁经营:特许经营,直接投资,合同经营 现代化餐厅的标志 当代人对餐饮的要求 随着时代的不停发展,人们对饮食的要求也有了变化: 当代人对餐饮的要求 卫生 当代人对餐饮的要求 新鲜 当代人对餐饮的要求 可口 当代人对餐饮的要求 规范化、个性化的服务 当代人对餐饮的要求 营养要求 现代化餐厅的标志 一个现代化餐厅, 不是单纯凭借装修豪华, 规模庞大, 而应该具备以下五个标志。 生产设备现代化 烹调技术的科学化 营养卫生保健化 加工生产的标准化 经营管理效益化:经济效益和社会效益 餐饮服务人员 餐饮服务业是劳动密集型产业 20世纪60年代对厨房电脑化的实验. “新鲜食品即最佳食品” 股份有限公司高层管理人员组织结构图 餐饮服务人员 生产人员: 总厨 厨师 助理厨师 餐具服务助手 管事员 仓库验收报关员 面点师 餐饮服务人员 服务人员 餐厅经理 服务领班 餐食服务生 服务助手 餐饮组织结构 组织结构图:是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。 小型饭店餐饮组织机构图 中型饭店餐饮组织机构图 大型饭店餐饮组
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