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上海俊灿食品香料有限公司 PAGE 1 第一章 咸味料香精基础知识 咸味香精主要产品是各种肉味香精，是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。 一、咸味料香精基本概念 1. 调香 调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。调香的目的就是力求将