蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热-中国科技论文在线.PDFVIP

中国科技论文在线 江苏农业学报（ ）， ， （）： !#$%’ ! ( )* +%, ( -. ( !# ! $ %’ ( %)$ %’ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 蛋白质浓度、 值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热 *+ 凝胶特性的影响 徐幸莲， 周光宏， 黄鸿兵， 林丽军 （南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京!%’ ） 摘要： 研究了蛋白质浓度、 值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示：凝胶硬度和保 *+ 水性随蛋白质浓度增大而显著增高（ ）；腰大肌（ ， ）和半膜肌（