【全优设计】2013高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术(精品·公开课件).ppt

【例2】 下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析回答下列问题。 (1)泡菜的发酵主要与　　　????菌有关,该菌属于　　　????(真核或原核)生物。在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因 是??? ?????。 (2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是??? ????。 用7%的食盐浓度制作泡菜,亚硝酸盐含量在第　　　???? d达到最高 峰。在泡菜腌制过程中,必须注意控制的因素有?? ??。 亚硝酸盐对人体的健康的影响为:??? ?????。 (3)根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见。 ????? ??。 初期酵母菌活动强烈,能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析,用7%的食盐浓度制作泡菜,在发酵第5 d,亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天,蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强,将硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长,蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱,硝酸盐还原减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间,控制好腌制温度和食盐浓度。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,都易造成细菌大量繁殖,导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变,从而影响人体健 康。比较3条曲线,从亚硝酸盐含量变化和风味综合分析,用5%的食盐 浓度制作泡菜比较适合食用,但在发酵时间达11 d以后食用比较适宜。 解析:泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌属于原核生物。发酵 答案:(1)乳酸　原核　发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生CO2 (2)发酵的前几天,蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强,将硝酸盐还原为亚硝酸盐　5　腌制时间、温度和食盐浓度　亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变 (3)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但在发酵时间达11 d以后食用比较适宜 选修1　生物技术实践 专题1　传统发酵技术的应用 所用 微生物 原理 果酒 _______ ①有氧条件下,进行________,大量繁殖;②无氧条件下,进行酒精发酵,反应式是:_________________________ 果醋 _______ ①当氧气和糖源都很充足时,可将糖分解成_______; ②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为_____,再将________变为醋酸 一、果酒、果醋的制作 酵母菌 有氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 醋酸菌 醋酸 乙醛 乙醛 　?????即时训练1在啤酒生产过程中,发酵是重 要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,产生白色泡沫,溶解氧逐渐耗尽。随后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问题。 (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是????。 (2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是????。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行　　????作用产生的代谢产物。 (4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其他发酵产物,其余1.5%则用于????。 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 答案:(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖????(3)无氧呼吸????(4)自身的生长繁殖 (5)C12H22O11+H2O→2C6H12O6,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 解析:酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产 物中,极少数用于自身生长发育。 二、腐乳的制作 1.制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种,但是以_______为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化: ? 毛霉 2.制作中所加的盐、酒和香辛料的作用 (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、___________________。 (2)卤汤中的酒含量在_____左右,酒可以_________________,同时使腐乳具有独特的香味。 (3)香辛料可以调制腐乳的风味,也具有_____