《肉、禽、蛋》精选课件.pptVIP

第十二章 肉、禽、蛋 Meat, Poultry,and Eggs 学习目标： 1，了解肉的成分组成； 2，了解肉的分级，冷却、熟化、嫩化、腌制、色泽、烹饪。 3，了解蛋的结构、成分、分级。 肉和肉制品Meat and Meat Products 牛肉：（美国）约62%以切割肉的形式被消费，24%被碾碎用于汉堡包，14%用来加工成肉制品。 猪肉：65%以上以加工肉的形式被消费，如火腿、熏肉和香肠。 肉类也产出大量诸如化妆品、胶、牛脂、可食用的内脏、骨粉等副产品。 肉的分级Grading 屠宰后的胴体根据品质和产肉率进行分级（如图）。 牛肉胴体可分级为最优级、特级、精选级、标准级、商用级、可用级、切块级和制罐级并根据又风味相关的胴体性质进行划分。（美国） 以胴体的像大理石纹脂肪、瘦肉的色泽和结构和由软骨的色泽、大小和结构决定的成熟度为基础划分。 美国农业部对牛肉品质分级的图示（来源：美国农业部） 牛肉颜色等级图 牛肉脂肪颜色等级图 极丰富（1级） 少量（5级） 丰富（3级） 几乎没有（7级） 等级图片 肉的结构和组成 Structure and Composition of Meat 肉的常规组分大约为70%的水、20%的