营养师培训演讲PPT畜禽肉及鱼类.pptVIP

简介 脂肪球膜蛋白属于蛋白质和磷脂的复合物，在奶中的含量较少，约占其蛋白质总量的3%左右。 作用 1、脂肪球膜蛋白是人体内脏器官的重要营养成分。 2、它还能覆盖在胃壁上，防止胃酸对胃壁的侵害，对胃炎和胃溃疡病人有特殊的保护作用。 脂肪球膜蛋白及作用 * 特点 牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3%—5%。以球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类十分丰富，多达20多种，且易被人体吸收，在人体的吸收率高达95%。 注意事项 因人体对牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只适宜使用脱脂奶。脱脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。 （2）牛奶中的脂肪特点及其注意事项 * 牛奶中的糖类主要是乳糖，含量为4.5-5%。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。 （3）牛奶中的糖类及其特点 婴儿： 胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。 成人： 胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产生胀气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，乳糖在成人体内不易消化。 * 特点1 牛奶中含有大量多种人体需要的矿物质，是人体补充矿物质的重要食品。 特点2 牛奶中钙含量每百克高达110毫克，且易于被人体吸收，是补钙的上品。 （4）牛奶中的矿物质特点（2点） * 牛奶中含有人体需要的各种维生素，是人类补充维生素的重要来源。 牛奶中的维生素含量受饲料和日照的影响较大，一般天然放牧的奶牛，其牛奶中维生素含量相对较高；圈养的奶牛，牛奶中维生素含量相对较低。 （5）牛奶中的维生素特点 * 2、奶制品的营养价值 酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后形成的奶制品。酸奶的保健作用主要由酸奶中所含的乳酸菌和双歧杆菌实现的。这两种有益细菌的保健作用如下： （1）酸奶及其保健作用 [1]、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中的有害细菌。保护正常菌群，并具有有防癌作用。 [2]、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。 [3]、能降低血液中胆固醇含量，防止心血管疾病。 * 双歧杆菌是人体肠道中的一种正常菌种。婴儿出生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生的第4~5天达到高潮。后随着年龄的增加，数量逐渐递减。 双歧杆菌对人体的作用 [1]、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌的繁殖，从而阻断肠道内致癌物质的产生。具有防癌的作用。 [2]、能合成部分维生素。 [3]、刺激人体中巨噬细胞的活性，提高人体抵抗细菌的能力。 * 双叉奶是重庆医科大学经过八年努力，在全国率先研制成功的乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶升华了牛奶、大豆的营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互补和有机结合；它所含的双歧杆菌对人体有多种保健作用；它还含有大量人体必需的氨基酸和微量元素，具有显著的强身、抗衰老、抗疲劳和抗疾病的作用。 1995年， 双叉奶申报国家发明专利并初审合格。1998年被列入国家级火炬计划项目，并获得中华人民共和国卫生部保健食品证书。 重庆日报1990年8月12 高科技产品—双叉奶 资料阅读 * （2）奶粉的分类和其特点 名词：奶粉是利用机械加工，将鲜奶转变为易于运输、保管和食用的粉状物质。 分类：根据用途的不同，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和婴儿奶粉（母乳化奶粉）三种。 指保留了鲜奶中全部脂肪的奶粉。 该奶粉在浓缩、喷雾、干燥、杀菌的加工过程中，维生素损失了10-30%，但脂肪球颗粒变小，更有利于人体的消化吸收。适合少年和幼儿食用。 全脂奶粉特点： * 指奶粉中的脂肪1.0%的奶粉。 在脱脂过程中，维生素损失10~30%。但由于脱去脂肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。 该奶粉通过特殊的加工方法，使牛奶中脂肪球颗粒变得更小，并减少奶中酪蛋白和无机盐含量，增加了奶中乳清蛋白和球蛋白含量，再添加适当维生素，使之成为更接近人奶营养成分的一种奶粉。 脱脂奶粉特点： 婴儿奶粉特点： * 第四节??? 畜禽肉及鱼类 * 一、畜禽肉类的营养价值 1、畜禽肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分—肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 （1）肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的50~60%。 （2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的20~30%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的