酒店职业点菜师点菜的技巧的探讨.docVIP

酒店职业点菜师点菜的技巧的探讨 　　随着人民生活水平的提高，到星级酒店用餐已成为普通百姓较为寻常的事情。为满足广大消费者在酒店的用餐需求，星级酒店点菜师这一职业也应运而生，其点菜技巧的好坏也将严重影响星级酒店餐饮服务质量和经济效益。针对当前散客点菜师在散客点菜服务中存在的问题，文章主要从提高点菜师食品营养知识的掌握程度及综合素质的提高、推销技巧的提升、个性化点菜服务等方面就提高点菜师的点菜技巧进行了探讨。 　　职业点菜师是指餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务工作人员。与传统的餐厅服务员不同，职业点菜师是顾客的参谋长、酒店的推销员，具有双重任务，是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的酒店企业今后发展的方向。 　　一、酒店点菜师的重要性 　　（一）有利于客人身体健康，获得超值的享受 　　随着人民生活水平提高了，有“富贵病”的客人也越来越多，职业点菜师在掌握营养学基础知识、营养配餐 、菜品组合艺术等基础上，熟悉酒店每道菜的营养成分，懂得对菜品的色、香 、味、意、形、养等方面进行合理搭配，能够根据客人的身体情况给客人提出好的健康饮食建议，有利于客人保持身体健康。同时，点菜师热情周到的服务，也能够让客人感受到一种真诚贴心的舒适感，获得一种超值的享受。 　　（二）有利于提高酒店餐厅的经济效益 　　俗话说“挣不挣钱，全靠炊事员，卖不卖钱，全靠点菜师”。据一些餐饮管理者反映，优秀的点菜师能够使餐厅营业额增加5%一10%。因为优秀的点菜师随着点菜服务技巧的提升，就会化被动为主动，即能做到满足客人的需求又能将酒店好的菜肴推销出去，提高酒店餐饮利润。如有客人到某酒店用餐，点菜师帮助他们点了菜，又点了10瓶啤酒。这时点菜师说：“建议各位喝啤酒前 最好喝一碗豆浆。因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害。”客人听后觉得有道理，又点了5 碗豆浆。这样既提高了顾客的消费额，又增加了顾客对这家酒店的信任，而成为一个潜在的忠诚顾客。 　　（三）有利于提升了酒店餐厅的品牌形象 　　职业点菜师形象素质均高于餐饮企业一般的服务员，他们拥有扎实的营养知识，受过专业化的沟通能力训练，给客人提供的不仅是简单的饮食享受，而是整体的精神美感享受，成为人们的“消费参谋”和“营养顾问”；同时，他们还是我国传统饮食文化的传播者，使客人在品味佳肴的同时，又宣传和弘扬了我国传统饮食文化的内涵。如点菜师向客人推荐一道紫甘蓝做的凉菜时，借用《史记?老子韩非列传》提到的“紫气东来”进行命名，将其中的典故讲给客人听，并介绍这道菜的主要特色：清爽可口，鲜甜味美，富含丰富的维生素。长此以往，不仅提升了酒店餐饮的文化品味，更为树立酒店餐厅良好的品牌形象打下坚实的基础。 　　二、当前酒店点菜师点菜服务中存在的问题 　　作为餐饮行业细分出来的一个新兴职业，由于其发展历程较为短暂，在实际的点菜服务中，有许多问题急待改善。 　　（一）对营养搭配不重视 　　一个高水平的点菜师，即是一名美食家，又是一名营养师。著名营养学家于若木曾说过：“吃饭分三个阶段，即饱求生存，好吃求美味，吃好求健康，其中吃好求健康是发展的大方向”。可见“营养”与“健康”现已成为人们用餐中最关注的焦点，但当前一些点菜师由于自身对营养搭配知识、菜品原材料的选择、菜品烹饪方法、所在酒店菜品的口味及特色等缺乏全面的了解，且过于注重酒店经济效益，在向客人推荐菜品时，总是想着向客人推荐一些贵的菜品，对于菜品特色的介绍、荤素、营养的搭配是否合理等很少考虑，影响客人的满 　　意度。 　　（二）不能把握顾客饮食心理需求，提供个性化点菜服务 　　不同的客人，由于其年龄、身体健康状况、饮食习惯、地域等不同，对饮食的需求必定有所不同，如果总是千遍一律的点菜服务流程：递菜单、等待点菜、点菜、推荐、记录菜名，最后确认菜单。这样机械、生硬、缺乏人情味的点菜服务，自然不能满足客人的个性化需求，影响酒店餐厅的上座率。 　　（三）推销技巧差 　　职业点菜师是酒店菜品的直接推销者，菜品卖多卖少，点菜师的推销技巧有着很大的作用。但是很多时候，点菜师在点菜中，更多的是接受客人的指令为其服务，没有掌握一些主动权，对客人进行建议性的推销。加之语言推销运用技巧缺乏，过分的浮夸，给客人一种并不真诚的感觉，不仅没有说服力，反而还会引起客人的厌恶。如有的点菜师喜欢用“最”这个词，“这是我们酒店最好的……”。结果当客人试过以后感觉没有点菜师说的那么好吃，一种上当受骗的感觉便油然而生，推销效果可想而知。 　　（四）菜品搭配不合理 　　菜品类型搭配包括菜品的时间、颜色、价格、营养口味、盛菜器皿等各个方面。如果点菜师不仔细观察和留心，就很容易搭配混淆，相同色彩、相同口味、相同盛菜器皿出现在一起。如