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一张剖析表 算清糊涂账 　　东方海韵大酒店坐落在武汉电视台旁边，餐饮面积4000多平方米，人均消费80元左右。每月15号将新菜做成台卡推出，可是做台卡时间周期长、成本高，每月做台卡的花费都在400-500元之间，而且台卡也不够明显，后来店里购置了彩色打印机。每当出了新菜，拍照后直接打印出来，张贴于店面明显位置，食客进店就能看到，而且可以将出新菜的周期改成每周推一次，每次4-5道。 　　 　　成本控制是厨房工作的重要环节，可许多半成品的成本一直都是厨房的糊涂账。比如翅汤，每份菜能用多少，成本是多少，很多人只能说个大概，很难有精细的表述。针对这种状况，王六合结合自己多年的工作经验，制作了这张专门计算半成品成本的分析表。 　　 　　炖一份翅汤所使用的原料都列在“原料”栏，所使用原料的重量和价钱也分别列出来，这样便于算清每种原料的成本，从而计算出每两翅汤的价钱，这样一份菜的真正成本就透明了。 　　以这款翅汤的成本计算为例：先计算出每种原料的成本，然后加总得出成本总和就是948元（“合计”一栏所有数目相加），用料重量为200.5斤（“用量”栏的所有数目相加），最后能出翅汤50斤，这样每斤翅汤的成本为18.96元，每两为1.896元。 　　如果是制作卤水，也可以用这种方法来计算成本。 　　“品牌”一栏的设置也很有必要，因为不同品牌的东西，其质量不一样，价钱也不同，就会给总成本造成影响。 　　 　　干锅手撕面筋 售价28元/份 　　创意来源：干锅菜式很多，荤菜和蔬菜都已试过，于是我想到用面筋做干锅。 　　原料：面筋400克，洋葱50克，土芹50克，去皮五花肉50克。 　　调料：A料（生抽20克、十三香2克、盐3克），B料（八角2克、桂皮2克、干辣椒4克、生姜2克、大葱段10克），C料（老抽5克、美极鲜酱油10克、胡椒粉5克、味精3克、鸡精3克、香油2克），高汤1000克，猪油75克，色拉油50克。 　　 　　制作：1、将面筋顺纹理撕成片状。洋葱洗净切丝，土芹冼净切段，五花肉切小薄片。2、锅入猪油30克和色拉油，五成热时，小火煸香B料，添高汤，下入撕好的面筋，投入A料，微火烧制15分钟至面筋入味，滤去香料及姜葱。（此步骤可预制）3、净锅上火入底油，煸香洋葱丝，入锅仔垫底。再净锅上火，入猪油45克，将五花肉中火煸炒至出香，投入面筋、C料，中火翻炒面筋至香味四溢，投入土芹段中火炒至出香，淋香油盛入干锅内即可。 　　味型：咸香。 　　 　　 　　 　　 　　水煮鲍仔鱼 售价158元/份 　　创意来源：在水煮鱼的基础上提升档次，做汤时将草鱼骨也利用起来，增加了汤汁的鲜度和浓度。 　　原料：草鱼一条900克，鲍鱼仔10只。 　　调料：A料（盐3克、味精3克、水淀粉10克），B料（味精5克、白糖1克、鸡精3克、胡椒粉2克），鲜花椒30克，葱花2克，色拉油80克，糊辣油50克，生姜末20克，蒜末10克，料酒10克，秘制酱料90克。 　　 　　制作：1、将草鱼宰杀去内脏，处理干净，去头尾及骨。将带皮鱼肉斜切成薄片。鱼骨剁方块备用。鲍鱼仔取肉去内脏、粘液，壳洗净，将鲍鱼肉改十字花刀备用。2、将草鱼片用A料上浆5分钟，入加了料酒的宽水中氽水备用。鲍鱼仔入锅氽水备用。另起锅入底油将鱼骨略煎备用。3、锅入色拉油烧至四成热，下姜末、蒜末小火煸香，入热高汤1000克。调入B料及秘制酱料，待出香味后去渣，下入鱼骨烧熟连汤汁入碗中，留100克汤汁备用。4、锅上火将100克汤汁烧沸后，入鲍鱼仔肉勾薄芡,然后将鲍鱼仔放入鲍鱼壳内，将鱼片铺在碗中鱼骨上，将鲍鱼带壳放到鱼片周围，草鱼片上放鲜花椒、葱花，淋入烧沸的糊辣油即可。 　　秘制酱料制作: 郫县豆瓣酱2斤、荆沙辣酱2斤、鱼香泡椒4斤、蒜茸1.5斤、糍粑辣椒2斤、葱油10斤、三五火锅料5袋、辣妹子6瓶、老油适量（与酱料的总量等重）。老油入锅，下入各种原料，小火熬出香即可备用。 　　味型：复合味。 　　杨建华点评：这款水煮鱼的汤料有点腻，可改成现在流行的较清淡的，口味更好，糊辣油太腻了，建议不用。 　　 　　 　　 　　 　　粉蒸黄腊丁 售价48元/份 　　创意来源：此菜突破了黄腊丁的传统做法，将其蒸后再成菜，多汁、口感软滑且很入味。 　　原料：黄腊丁500克。 　　调料：A料(盐3克、鸡精7克、味精5克、黑胡椒2克、糖2克、蒸鱼豉油30克、蚝油40克、酱油10克、香醋26克、花雕酒40克)，B料（清汤100克、盐1克、味精2克、鸡精2克、香醋15克、湿淀粉10克），C料（蒜茸5克、青红椒粒5克、葱花2克），生的粗米粉50克，色拉油30克。 　　 　　制作：1、将黄腊丁宰杀后洗净，背部开刀到头部，至鱼身平放，背部两侧斜切一字刀花刀。2、将处理好的黄腊丁