中小餐饮企业采购成本控制剖析.docVIP

中小餐饮企业采购成本控制剖析 　　摘要：目前，采购成本已成为企业经营管理的一个核心环节，是企业提高利润的重要途径，在企业经营过程中起着越来越大的作用。因此，采购在企业中也就占有越来越重要的地位，只有尽可能的控制成本，才能在不增加资金的情况下更好的提高自身服务，实现企业利润最大化。 　　关键词：采购成本；控制成本；利润最大化 　　在餐饮业财务管理工作中，成本控制是重要的一部分，采购成本作为物流与资金的中心环节，是成本控制的重中之重。餐饮业几乎所有所需要的物品都通过采购部门采购然后分散到其他部门。当前市场经济发展迅猛，餐饮业竞争白炽化，各酒店营业收入不相上下，在这种背景下，采购工作的好坏，采购成本控制的优劣直接关系着酒店经济效益的高低，也影响着酒店提供的各种服务成本的高低。酒店的物资采购工作，就性质而言，不仅是一项生产前的准备工作，而且是开源节流的重要工作。要使生产均衡，需要持续供应各种生产资料，那么，物耗需占企业产品成本的一半以上。因此，控制物资采购成本，对促进企业生产发展，提高产品质量，降低产品成本，降低经营管理成本，加速资金周转，增加酒店效益，提高市场竞争力都具有极其重要的意义。 　　餐饮业在我国算是一个新兴行业，随着改革开放的深入发展，餐饮业在经历了八九十年代的迅猛发展，目前已形成了一定的产业规模。 　　产业内的竞争也愈演愈烈，产业亏空日益严重 ，潜伏巨大的经济危机。在这种背景下，采购工作的好坏，采购成本控制的优劣直接关系着酒店经济效益的高低，也影响着酒店提供的各种服务成本的高低。因此，采购在餐饮业经营管理中至关重要，其为酒店提高服务效率，降低经营管理成本，攫取利润最大化，提高市场竞争力奠定坚实基础。 　　一、中小餐饮企业采购管理存在的问题 　　（一）采购部门设置欠缺，没有严谨的采购制度 　　很多中小型的餐饮企业，没有设立专门的采购部门，采购部隶属于财务部，采购工作也由财务部安排人员进行，没有分工明确的采购专员，不便于管理，对采购工作不够重视。在采购时从询价的过程及结果到最终供应商的选择，这些复杂的过程，在实际工作中往往由采购员一人决定，其权力虽说受财务经理的约束，但操作过程并不透明，且缺乏外部的监督。 　　（二）采购人员素质不高 　　公司采购人员素质不高，采购人员不是采购专业出身，对采购，供应链和库存管理等专业知识和职业技能不熟悉，采购信息渠道不畅，缺乏责任心，不能严格执行采购制度，采购时不能做到货比三家，对季节上的差价、时令上的差价不能准确掌握，加大了采购成本。 　　（三）缺乏采购计划 　　餐饮产品具有多样性、产销短暂等特点，这就导致其原材料的选购受到季节性和顾客点菜随机率的影响。采购环节涉及到采购什么、向谁采购及什么时候采购、采购多少的问题。大批量采购时，往往价格较便宜，可以降低采购成本。但其结果是库存量加大，库存成本上升。若小批量采购，则由于采购数量少而能节约库存成本，但同时又会增加采购次数，导致采购环节的费用增加，如运输费。所以采购成本与库存成本是一个此消彼长的关系。 　　（四）忽略了原材料成本以外的其他采购成本的重要性 　　采购成本不仅仅只有原材料的成本，还包括其运输成本，存储成本，管理成本和正常损耗成本等。很多餐饮企业只注重原材料的本身采购价格而忽略了其他的采购成本。如果原料既可以自主采购也可以由供应商直接发货，后者就节省了一定的运输成本。 　　二、完善采购成本的措施 　　（一）发挥网上采购优势，扩大采购范围，增加选择性 　　针对本地供应商易形成垄断从而导致采购价格上升这一现象，提出这一建议。很多供应商在网上创建在线商城，订货方便，价格便宜，选择多样，并且可以节约大量的采购成本，优化采购流程，提高采购效率。网上采购建立了用户和商家直接沟通和比选的平台，减少了中间环节。网上采购特有的“卖方一对多”和“买方一对多”模式既可以使作为卖方的供应商增加市场份额，也使买方有了更多的选择。 　　（二） 完善采购部门设置，改进监管方式，培养专业采购员 　　中小型餐饮业应重新调整部门设置，设置专门的采购部，而不是附属于财务部。培养业的采购人员，上岗前进行培训。采购主管与采购人员要职责分明，在招聘采购人员时避免其与公司的上层有亲属、朋友等关系。公司选任采购人员时，要充分考虑其是否具备专业素养，尽量选用对餐饮市场和采购市场有经验的人员。采购人员要具备正直的品行，不会与供应商或是运输负责人相勾结，以权谋私，损害公司利益。为防止暗箱操作，建立采购人员的绩效评估制度，对于节约采购资金对于节约采购资金的采购人员给予适当奖励，以奖励的方式激发员工的积极性。 　　（三）定期制定合理的采购计划，具备应对突发事件的能力 　　公司应该制定合理的采购计划，科学安排采购任务，借以避免过去由采购管理员凭经验判断